Axit Lactic trong thực phẩm

Axit lactic là một axit cacboxylic có công thức hóa học C3H6O3.Nó chứa một nhóm hydroxyl và là một axit alpha-hydroxy (AHA).Trong dung dịch nước, nhóm carboxyl của nó giải phóng một proton để tạo ra ion lactate CH3CH(OH)COO−.

Tính chất của axit lactic

Axit lactic tinh khiết là chất lỏng không màu và sản phẩm công nghiệp của nó là chất lỏng không màu đến màu vàng nhạt.

Không mùi và hút ẩm.

Mật độ tương đối: 1.2060 (25/4oC)

Điểm nóng chảy: 18oC

Điểm sôi: 122oC (2kPa)

Chỉ số khúc xạ: nD (20oC)1.4392

Axit lactic có thể trộn với nước, etanol và glycerol và dung dịch nước có tính axit với pKa=3,85.Không hòa tan trong cloroform, carbon disulfide và ete dầu mỏ.Nó được làm nóng và phân hủy dưới áp suất bình thường.Khi cô đặc đến 50%, một phần trở thành anhydrit lactic nên sản phẩm thường chứa 10% đến 15% anhydrit lactic.Do có nhóm hydroxyl và nhóm cacboxyl.Trong những điều kiện nhất định, phản ứng este hóa có thể xảy ra.

Axit Lactic trong thực phẩm

1. Axit lactic có tác dụng sát trùng và bảo quản mạnh, có thể được sử dụng trong rượu hoa quả, đồ uống, thịt, thực phẩm, làm bánh ngọt, ngâm rau, chế biến đóng hộp, chế biến ngũ cốc và bảo quản trái cây.Nó có chức năng điều chỉnh giá trị pH, kháng khuẩn, kéo dài thời hạn sử dụng, nêm gia vị, duy trì màu sắc thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm.

2. Về mặt gia vị, vị chua độc đáo của axit lactic có thể làm tăng độ ngon của món ăn.Thêm một lượng axit lactic nhất định vào món salad, nước tương, giấm và các loại gia vị khác có thể duy trì sự ổn định và an toàn của vi sinh vật trong sản phẩm đồng thời làm cho hương vị dịu hơn.

3. Vì axit lactic có vị chua nhẹ và vừa phải nên nó cũng có thể được sử dụng làm lựa chọn hàng đầu chất chua cho nước ngọt và nước ép trái cây được pha chế cẩn thận.

4. Khi nấu bia, thêm một lượng axit lactic thích hợp có thể điều chỉnh giá trị pH và thúc đẩy quá trình đường hóa, có lợi cho quá trình lên men của nấm men và cải thiện chất lượng bia.Nó cũng có thể làm tăng hương vị của bia và kéo dài thời hạn sử dụng.Axit lactic được sử dụng trong rượu, rượu sake và rượu hoa quả để điều chỉnh độ pH, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, tăng cường vị chua và hương vị sảng khoái.Axit lactic đệm có thể được sử dụng trong kẹo cứng, kẹo trái cây và các sản phẩm bánh kẹo khác.Độ chua vừa phải và độ chuyển hóa đường thấp.Bột axit lactic có thể được sử dụng làm bột cho nhiều loại kẹo khác nhau và làm chất tạo bột chua.

5. Axit lactic tự nhiên là chất tự nhiên nguyên liệu trong các sản phẩm sữa.Nó có hương vị của các sản phẩm sữa và tác dụng kháng khuẩn tốt.Nó đã được sử dụng rộng rãi trong pho mát sữa chua chế biến sẵn, kem và các thực phẩm khác, và đã trở thành một chất chua phổ biến của sữa.

6. Bột axit lactic là chất điều chỉnh độ chua trực tiếp được sử dụng trong sản xuất kiều mạch.Axit lactic là một loại axit lên men tự nhiên mang lại cho bánh mì hương vị độc đáo.Là chất điều chỉnh độ chua tự nhiên, axit lactic được sử dụng để tạo hương vị và tác dụng kháng khuẩn trong các món nướng như bánh mì, bánh ngọt và bánh quy.Nó cũng có thể cải thiện chất lượng thực phẩm, duy trì màu sắc và kéo dài thời hạn sử dụng.

Tại sao POLIFAR?

POLIFAR đã mở rộng ra thị trường quốc tế với chất lượng tuyệt vời của chúng tôi đã giành được sự xác nhận và công nhận của khách hàng tại thị trường Châu Âu và nhanh chóng khẳng định vị thế tại hơn 40 quốc gia và khu vực tại các thị trường Bắc Mỹ, Úc, Trung Đông và Châu Phi.