Vai trò của các bộ điều chỉnh độ axit trong chế biến thực phẩm là gì

Việc áp dụng hiệu quả các bộ điều chỉnh axit chủ yếu được kiểm soát bởi các đặc tính cần thiết của thực phẩm, thường là axit hữu cơ và muối có hiệu ứng đệm. Và bởi vì nhiều axit hữu cơ là thành phần bình thường của thực phẩm, hoặc tham gia vào quá trình trao đổi chất bình thường của cơ thể con người, chúng được sử dụng rất an toàn và được sử dụng rộng rãi.

1. Điều chỉnh độ axit và độ kiềm trong hệ thống thực phẩm

Bằng cách điều chỉnh độ axit và độ kiềm trong hệ thống thực phẩm để duy trì hình dạng và độ bền tốt nhất của thực phẩm, đồng thời giảm giá trị pH của hệ thống để đạt được mục đích kháng khuẩn.

Trong các sản phẩm như gel, pectin, thạch, fudge, mứt, v.v., để có được hình dạng và độ bền tốt nhất của sản phẩm, giá trị pH phải được điều chỉnh chính xác, đặc biệt là đối với sự gel của pectin và hóa rắn phô mai. Tác nhân chua làm giảm giá trị pH của hệ thống, hầu hết các vi khuẩn là 6,5-7,5 và một số ít có thể chịu được phạm vi pH 3-4 (như nấm men, nấm mốc). Do đó, tác nhân chua đóng vai trò bảo quản bằng cách điều chỉnh độ axit, do đó làm giảm tác dụng phụ của nhiệt độ cao đối với cấu trúc và hương vị thực phẩm.

Ngoài ra, việc giảm pH có thể làm giảm sự tái tạo của các vi sinh vật có hại. Sự sinh sản và sống sót của các vi sinh vật đòi hỏi một giá trị pH nhất định và hầu hết các vi khuẩn đều tồn tại ở giá trị pH là 6,5-7,5. Khi độ pH dưới 4,5, hầu hết các vi khuẩn có thể bị ức chế từ nhân, do đó, việc điều chỉnh độ axit với bộ điều chỉnh axit có thể đóng một vai trò trong antisepsis.

2. Là một phụ trợ hương vị để tạo thành một hương vị đặc trưng

Thêm axit malic trong chế biến thực phẩm có thể hỗ trợ mùi thơm của trái cây và mứt. Axit Tartaric hỗ trợ mùi thơm nho; Axit photphoric hỗ trợ hương thơm Coca-Cola; Hương vị chua của Axit Citric có thể che giấu hoặc giảm một số hương vị. Ngoài ra, chất chua cũng có thể cân bằng hương vị và sửa đổi độ ngọt của sucrose hoặc chất làm ngọt. Kẹo, mứt, nước ép trái cây, đồ uống, vv mà không có bộ điều chỉnh axit có hương vị nhạt nhẽo, và vị ngọt cũng rất đơn điệu. Thêm một lượng điều chỉnh độ axit thích hợp để điều chỉnh tỷ lệ axit đường có thể cải thiện đáng kể hương vị của thực phẩm. Hơn nữa, hương vị đeo mặt nạ sẽ được sao chép thỏa đáng, làm cho sản phẩm trở nên ngon miệng hơn.

3. Là một tác nhân chelating

Nó có thể chelate các ion kim loại, tránh quá trình oxy hóa, đổi màu và tham nhũng, và có thể được sử dụng cùng với các chất phụ gia khác để tăng hiệu quả. Ví dụ, các ion sắt và ion đồng là chất xúc tác cho quá trình oxy hóa dầu, nâu rau và mờ sắc tố. Thêm các tác nhân chelating kim loại là một cách khả thi. Các tác nhân chua cũng có tác dụng chelating, kết hợp với các ion kim loại và mất hoạt động xúc tác của chúng.

4. Tác nhân chua cũng có hiệu ứng đệm

Giá trị pH ổn định là cần thiết trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, và phạm vi biến động giá trị pH được yêu cầu rất hẹp. Đơn giản chỉ cần điều chỉnh giá trị pH với axit và kiềm thường mất cân bằng, và axit hữu cơ và muối của chúng được sử dụng để tạo thành một hệ thống đệm để ngăn chặn sự dao động quá mức trong pH do thay đổi hàm lượng axit và kiềm trong quá trình triển khai và xử lý nguyên liệu thô. Ví dụ, nó có thể được sử dụng trong việc chuyển đổi sucrose và ức chế màu nâu trong sản xuất kẹo.

Ngoài việc điều chỉnh độ pH của thực phẩm, kiểm soát tính axit và cải thiện hương vị, các bộ điều chỉnh độ axit có nhiều tính chất chức năng khác. Bộ điều chỉnh axit cũng có thể được sử dụng như một tác nhân men, chẳng hạn như sản xuất carbon dioxide với cacbonat. Nó cũng có tính chất giảm, chẳng hạn như được sử dụng như một tác nhân bảo vệ màu trong trái cây và rau quả, và là một tác nhân bảo vệ màu trong thịt. Nó có tác dụng thụ động và tác nhân chua có tác dụng thụ động trên esterase.