chất bảo quản thực phẩm là gì

Chất bảo quản là một nhóm phụ gia thực phẩm có thể ức chế hoạt động của vi sinh vật và ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm.Để làm cho thực phẩm có một thời gian bảo quản nhất định, phải thực hiện một số biện pháp nhất định để ngăn chặn sự xâm nhiễm và sinh sản của vi sinh vật.Thực tiễn đã chứng minh rằng việc sử dụng chất bảo quản là một trong những cách tiết kiệm, hiệu quả và dễ dàng nhất để đạt được các mục tiêu trên.Các chất bảo quản theo quy định bao gồm 25 loại axit benzoic, natri benzoat, axit sorbic, kali sorbat và canxi propionat.

Bài viết có ba điểm sau:

1. Nguyên tắc diệt khuẩn của chất bảo quản là gì?

2. Chất bảo quản thường dùng là gì?

3. Xu hướng phát triển của chất bảo quản

Nguyên tắc sát trùng của chất bảo quản là gì?

1. Can thiệp vào hệ thống enzim của vi sinh vật, phá huỷ quá trình trao đổi chất bình thường của chúng và ức chế hoạt động của các enzim.

2. Làm đông tụ và biến tính protein của vi sinh vật, cản trở sự tồn tại và sinh sản của chúng.

3. Thay đổi tính thấm của màng sinh chất tế bào, ức chế quá trình đào thải enzym và các chất chuyển hóa trong cơ thể, dẫn đến vô hiệu hóa chúng.

Các chất bảo quản thường được sử dụng là gì?

1. Axit benzoic và muối của nó

Dạng hạt trắng hoặc bột kết tinh, không mùi hoặc hơi có mùi benzoin.Độ pH tối ưu để chống ăn mòn là 2,5-4,0.Trong các sản phẩm trên PH5.0, tác dụng diệt khuẩn không lý tưởng lắm.Do độ an toàn của nó chỉ tương đương 1/40 so với kali sorbat nên Nhật Bản đã cấm hoàn toàn việc ứng dụng chất này trong thực phẩm.

2. Axit sorbic và muối của nó

Bột kết tinh màu trắng hoặc bột kết tinh màu vàng nhạt hoặc có vảy. kali sorbat là chất bảo quản axit có hiệu suất kháng khuẩn cao và ức chế sự phát triển và sinh sản của nấm mốc.Nó chủ yếu ức chế hệ thống dehydrogenase trong vi sinh vật, để ức chế vi sinh vật và đóng vai trò sát trùng.Nó có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm mốc và nấm men.Hiệu quả khử trùng cao hơn đáng kể so với axit benzoic, gấp 5-10 lần so với benzoate.

Nó chủ yếu được chia thành ba loại: axit sorbic, kali sorbat và canxi sorbat.Axit sorbic không hòa tan trong nước, nó phải được hòa tan trong etanol hoặc kali bisulfat trước khi sử dụng.Nó gây bất tiện và khó chịu khi sử dụng nên thường không được sử dụng phổ biến.Canxi sorbat FAO/WHO quy định phạm vi sử dụng nhỏ nên không thường xuyên sử dụng.Kali sorbat không có nhược điểm của chúng.Nó dễ dàng hòa tan trong nước và có nhiều ứng dụng.Nó thường có thể được nhìn thấy trong một số đồ uống, trái cây bảo quản, thực phẩm đóng hộp và các thực phẩm khác.

3. Axit dehydroacetic và muối natri

Axit dehydroacetic và muối natri của nó là bột tinh thể màu trắng hoặc vàng nhạt, ổn định với ánh sáng và nhiệt, bị phân hủy thành axit axetic trong dung dịch nước và không độc đối với cơ thể con người.Nó là một chất bảo quản phổ rộng, có tác dụng ức chế mạnh đối với vi khuẩn, nấm mốc và nấm men trong thực phẩm.Được sử dụng rộng rãi trong bảo quản sát trùng thịt, cá, rau, trái cây, đồ uống, bánh ngọt, v.v.

4. Canxi propionat

Hạt hoặc bột tinh thể màu trắng, không mùi hoặc hơi có mùi axit propionic, bền với ánh sáng và nhiệt, dễ tan trong nước.Axit propionic là sản phẩm của quá trình oxy hóa axit amin và axit béo trong cơ thể con người, vì vậy canxi propionat là chất bảo quản rất an toàn.Nó có tác dụng ức chế nấm mốc, ít có tác dụng ức chế vi khuẩn và không có tác dụng đối với nấm men.Nó thường được sử dụng trong quá trình lên men của các sản phẩm mì và ngăn ngừa nấm mốc trong các sản phẩm phô mai.

5. Natri lactat

Chất lỏng trong suốt không màu hoặc hơi vàng, không có mùi đặc biệt, vị hơi mặn và đắng, có thể trộn được với nước, ethanol, glycerin.Nồng độ chung là 60% -80% và giới hạn sử dụng tối đa của nồng độ 60% là 30g / KG.Natri lactate là một loại chất khử trùng và chất bảo quản mới, chủ yếu được sử dụng trong các sản phẩm thịt và gia cầm, có tác dụng ức chế mạnh đối với vi khuẩn thực phẩm thịt.Chẳng hạn như Escherichia coli, Clostridium botulinum, Listeria, v.v.Thông qua việc ức chế vi khuẩn gây bệnh thực phẩm, do đó tăng cường an toàn thực phẩm.Tăng cường và cải thiện hương vị của thịt và kéo dài thời hạn sử dụng.Natri lactate có khả năng phân tán tốt trong thịt sống và có khả năng hấp thụ nước tốt, để ngăn ngừa hiệu quả sự mất nước của thịt sống và đạt được độ tươi và giữ ẩm.Nó chủ yếu thích hợp cho các sản phẩm thịt nướng, giăm bông, xúc xích, gà, vịt và gia cầm, nước sốt và các sản phẩm ướp, v.v.

Xu hướng phát triển của chất bảo quản

Hiện nay, mặc dù các chất bảo quản tự nhiên vẫn chưa thể thay thế hoàn toàn chất bảo quản hóa học bởi các lý do như tác dụng kháng khuẩn, tính ổn định và giá cả.Chất bảo quản tổng hợp dựa trên điều này vẫn đang được phát triển.Tuy nhiên, chất bảo quản tự nhiên đang phát triển nhanh chóng trong lĩnh vực thực phẩm và y học do những ưu điểm độc đáo không thể so sánh được như đặc tính kháng khuẩn mạnh, an toàn và không độc hại, ổn định nhiệt tốt và phạm vi hoạt động rộng.Có thể dự đoán rằng tự nhiên chất bảo quản và hợp chất bảo quản sẽ là hướng phát triển chính của chất bảo quản trong tương lai, thay thế chất bảo quản hóa học trong cuộc sống của chúng ta.