Vai trò của thành phần thực phẩm maltodextrin là gì

Maltodextrin (MD), một nguyên liệu thực phẩm polysacarit, là một sản phẩm chuyển đổi thấp giữa tinh bột và đường tinh bột.Dạng bột vô định hình màu trắng hoặc hơi vàng nhạt, không có tạp chất nhìn thấy được, có mùi đặc biệt, vị không ngọt hoặc hơi ngọt.

Thành phần của maltodextrin có liên quan chặt chẽ với quá trình thủy phân, loại tinh bột và sự hiện diện của các thành phần khác (như protein, chất béo, v.v.) trong tinh bột.Maltodextrins với các giá trị DE khác nhau có các chức năng và thuộc tính khác nhau: chẳng hạn như dày lên, tạo gel, giảm độ ngọt của sản phẩm, thay đổi điểm đóng băng của hệ thống, ức chế sự phát triển của tinh thể đá, thay thế chất béo, giảm năng lượng nhiệt, cải thiện kết cấu và được sử dụng làm chất mang phun hoặc sấy khô, v.v. Sau đây mô tả tác dụng của maltodextrin :

1. Dùng để tăng độ nhớt

Tăng cường khả năng phân tán và hòa tan của sản phẩm, maltodextrin có tác dụng nhũ hóa và làm đặc tốt hơn.Nó được sử dụng trong sữa đậu nành, bột yến mạch ăn liền và sữa mạch nha để làm đặc, hấp thụ mùi, cải thiện hương vị và kéo dài thời hạn sử dụng.Trong trà sữa, tinh thể trái cây, trà hòa tan, trà đặc, sữa không sữa và cà phê, nó được sử dụng để tăng hương vị êm dịu, tinh tế và phong phú và giảm chi phí.Trong đồ uống axit lactic, khả năng nhũ hóa được tăng cường để làm cho sản phẩm ổn định và không dễ kết tủa.Trong các loại đồ hộp hoặc súp khác nhau, nó được sử dụng để làm đặc, cải thiện cấu trúc, hình thức và hương vị.

2. Dùng để ức chế phản ứng hóa nâu

Khi có một lượng lớn đường khử và protein trong hệ thống thực phẩm, xử lý nhiệt độ cao sẽ dễ dàng gây đột biến.Maltodextrin có thể được sử dụng làm vật liệu nhúng trơ ​​do giá trị DE thấp và mức độ gây đột biến nhỏ.Được sử dụng để vi nang các chất hóa học nhạy cảm, chẳng hạn như hương vị, gia vị, thuốc, v.v.

3. Được sử dụng làm chất mang và màng phủ để giữ tươi

Dung dịch nước maltodextrin không có mùi vị, có tác dụng liên kết và kết dính mạnh.Nó có thể được sử dụng như một chất mang tuyệt vời cho nhiều loại chất làm ngọt, chất điều vị, chất độn và chất tạo màu, đảm bảo hương vị nguyên chất của chất mang theo.Maltodextrin có giá trị DE thấp hơn có đặc tính tạo màng hoặc dàn trải mạnh và có thể được sử dụng để giữ tươi trái cây.

4. Dùng để pha chế thực phẩm chức năng

Maltodextrin được cơ thể con người hấp thụ dễ dàng và có thể được sử dụng trong sữa bột chức năng dành cho vận động viên, bệnh nhân, trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, chẳng hạn như sữa bột không đường và đồ uống thể thao.Nó cũng có thể làm cho sản phẩm mở rộng về khối lượng, không dễ kết tụ, ăn liền, dễ chế biến và nâng cao giá trị dinh dưỡng.

5. Dùng để hạ nhiệt độ đóng băng

Trong kem lạnh, kem lạnh và kem que, có thể thay đổi điểm đóng băng của sản phẩm mà không làm thay đổi hàm lượng chất rắn hòa tan trong hệ thống.Qua đó ức chế sự phát triển của các tinh thể đá, làm cho các hạt đá nở ra một cách tinh tế, có độ nhớt tốt, vị ngọt nhẹ, cảm giác sảng khoái và sạch sẽ trong miệng, hương vị thơm ngon.

6. Dùng để giảm độ ngọt của hệ thống

Thêm maltodextrin vào kẹo có thể làm giảm độ ngọt của hệ thống.Nó cũng có thể làm tăng độ dẻo dai của kẹo, ngăn cát quay trở lại và tan chảy, cải thiện hương vị của hệ thống và kéo dài thời hạn sử dụng.Điều này cũng có ý nghĩa tích cực đối với việc ngăn ngừa sâu răng, cao huyết áp và tiểu đường.

7. Thay thế chất béo

Maltodextrin có thể tạo cấu trúc gel, giữ nước và thường được sử dụng làm chất điều chỉnh kết cấu.Khi giá trị DE là 3 ~ 5, nó có thể tạo ra kết cấu và mùi vị giống như chất béo, và nó là chất thay thế chất béo chất lượng cao.Thường được sử dụng như một chất thay thế chất béo trong món salad, kem, xúc xích, v.v. Nó cũng có thể hoạt động như một chất thay thế dầu trong dầu bột.

8. Dùng để cải thiện cấu trúc và hình thức bên ngoài của thực phẩm

Trong bánh quy hoặc các loại thực phẩm tiện lợi khác, lối vào sản phẩm không dính vào răng, không để lại cặn, hình dạng và vẻ ngoài rõ ràng, mịn màng và đầy đặn.Qua đó giảm thiểu sản phẩm lỗi và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Maltodextrin được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm và triển vọng thị trường của nó rất rộng.Cách sử dụng maltodextrin là một trong những chủ đề được các nhà kỹ thuật sản xuất thực phẩm quan tâm.Nếu bạn muốn biết thêm thành phần thực phẩm, xin vui lòng liên hệ Polifar.