Sử Dụng Chất Tạo Ngọt Neotame Trong Công Nghiệp Thực Phẩm

Neotame, tên hóa học là: N-[N-(3,3-dimetylbutyl)-L-α-aspartyl]-L-phenylalanine-1-metyl este, dạng bột tinh thể màu trắng , chứa khoảng 4,5% nước tinh thể, là một chất làm ngọt chức năng.Vị ngọt tinh khiết, rất gần với aspartame, không có vị đắng và kim loại thường đi kèm với các chất tạo ngọt mạnh khác.Độ ngọt gấp 7000-13000 lần so với sucrose và ngọt gấp 30-60 lần so với aspartame.Giá trị năng lượng gần như bằng không.Nó có thể duy trì ổn định trong điều kiện nhiệt độ cao tức thời.Trong sản xuất bánh, sau khi nướng ở nhiệt độ 450 độ C, 85% neotame vẫn còn tồn tại.Bài viết này giới thiệu phạm vi sử dụng của chất làm ngọt neotame từ các khía cạnh sau:

1. Trái cây đóng hộp

Giảm tỷ lệ tổng thể của xi-rô, do đó làm giảm hiện tượng trái cây nổi, mà không cần thêm nhiều trái cây.Neotame cho thấy sự ổn định tốt trong quá trình xử lý nhiệt của các sản phẩm đóng hộp.Thay thế 40%-50% sucrose để giảm giá thành sản phẩm.Thời hạn sử dụng của sản phẩm là 12-24 tháng.

2. Đồ uống

(1) Đồ uống có ga: Neotame có thể tồn tại trong 16 tuần trong đồ uống có ga loại cola.Hạn sử dụng phù hợp với hạn sử dụng của nước giải khát có ga ít năng lượng bán trên thị trường.Nó cũng có thể được sử dụng trong nước chanh.

(2) Đồ uống không ga: Neotame có thể được sử dụng trong trà chanh nóng, đồ uống dạng bột đặc, sữa chua và các loại thực phẩm khác.Nó rất ổn định và có chất lượng tốt trong các loại thực phẩm này.

(3) Nước giải khát dạng rắn: Thay thế một phần đường cát với tỷ lệ 30%, có thể giảm chi phí nhiều nhất có thể mà không làm thay đổi hương vị của công thức đường nguyên chất.Thay vì aspartame trong công thức, nhãn không cần chỉ ra rằng nó có chứa phenylalanine.Premix với đường bột hoặc các chất phụ gia dạng bột khác với tỷ lệ 1-2%: Các thử nghiệm cho thấy premix neotame đậm đặc có thể được phân tán và hấp phụ tốt trên bề mặt chất mang.Trong quá trình sản xuất đồ uống dạng rắn, người ta thường trộn sẵn một lượng nhỏ nguyên liệu thô như bột màu và gia vị, vì vậy việc sử dụng neotame chỉ là một quy trình rất đơn giản.Trộn màu và neotame trong đường cùng một lúc có thể quan sát trực quan hỗn hợp trộn sẵn để đảm bảo trộn kỹ.Thời gian trộn phải đủ để đảm bảo độ phân tán, nhưng phải kiểm soát thời gian để giảm bay bột.

3. Đồ uống từ sữa

Bản thân hàm lượng chất rắn của sản phẩm tương đối phong phú, ngay cả khi việc sử dụng chất tạo ngọt có thể làm mất đi một lượng nhỏ độ đặc của sản phẩm, nó có thể được bổ sung bằng chất ổn định của các sản phẩm sữa.Độ pH 4,0-4,5 là thích hợp nhất cho sự ổn định của neotame.Neotame tương đối ổn định trong quá trình lên men.Việc thay thế neotame cho một số sucrose trong các sản phẩm này làm giảm lượng calo trong khi có khả năng tăng giá trị dinh dưỡng (sữa thay thế lượng sucrose).

4. thạch

Yêu cầu quốc tế về hàm lượng chất rắn tối thiểu của thạch là >15, và thường độ ngọt của thạch phải đạt độ ngọt 18-22 thì hương vị mới ngon nhất.Do đó, chất tạo ngọt có thể được sử dụng để điều chỉnh hương vị của hàm lượng đường vượt quá 15 hàm lượng đường.Hương vị của sản phẩm ngọt ngào và tinh khiết, và tổng chi phí của sản phẩm có thể giảm.

5. Đồ nướng

Neotame có thể thay thế một phần đường cát để tạo ra các sản phẩm ít đường với giá thành thấp hơn.Trộn với rượu đường để tạo ra các sản phẩm không đường, tốt cho sức khỏe.Neotame thể hiện các đặc tính kết cấu và hương vị thỏa đáng trong các món nướng và có độ ổn định tốt.

6. Nhai kẹo cao su

Phương pháp ứng dụng: Trên cơ sở công thức ban đầu, neotame bổ sung được thêm vào.Liều lượng đề xuất: đóng băng: 15ppm, kẹo cao su: 40ppm

Để cân bằng chi phí, trọng lượng của kẹo cao su có thể giảm 7-8%.

Ưu điểm ứng dụng: độ ngọt kéo dài lâu hơn, đáp ứng nhu cầu kéo dài độ ngọt.Vị ngọt và hương vị bạc hà của sản phẩm có liên quan với nhau, miễn là vị ngọt vẫn còn, hương vị bạc hà sẽ tiếp tục xuất hiện cùng lúc.Do đặc tính tăng cường hương vị của neotame, lượng hương vị được sử dụng trong kẹo cao su bạc hà có thể giảm đi.

7. Thực phẩm giàu tinh bột

Thêm neotame vào thực phẩm giàu tinh bột có thể ức chế sự lão hóa của tinh bột và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.Thêm nó vào thực phẩm giàu protein như trứng và cá có thể ức chế sự biến tính protein và duy trì hương vị thơm ngon của thực phẩm.

Là một chất làm ngọt chức năng, neotame không có tác dụng phụ đối với sức khỏe con người và đóng vai trò có lợi trong việc điều chỉnh hoặc thúc đẩy. POLIFAR là nhà cung cấp chất làm ngọt neotame, nếu bạn cần neotame hoặc các thành phần thực phẩm khác, vui lòng liên hệ với chúng tôi.