Gelatin làm gì trong thực phẩm

gelatin là một hydrocoloid đại phân tử, là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen. Không màu đến màu vàng nhạt trong bột, vảy hoặc khối. Sáng bóng, không mùi, vô vị. Khối lượng phân tử tương đối là khoảng 50.000 đến 100.000. Mật độ tương đối là 1,3 đến 1,4. Nó không hòa tan trong nước, nhưng khi ngâm trong nước, nó có thể hấp thụ 5 đến 10 lần nước và sưng và làm mềm. Nếu dung dịch nước được đun sôi trong một thời gian dài, các tính chất sẽ thay đổi do phân hủy và không có gel sẽ hình thành sau khi làm mát. Không hòa tan trong ethanol, ether và chloroform, hòa tan trong nước nóng, glycerol, propylene glycol, axit axetic, axit salicylic, axit phthalic, urê, thiocyanate và kali bromide. Sản phẩm này không củng cố khi nồng độ dưới 5%và thường tạo thành gel với dung dịch từ 10%đến 15%. Nhiệt độ của gelation thay đổi theo nồng độ, muối cùng tồn tại và pH. Độ nhớt và cường độ gel thay đổi theo phân bố khối phân tử tương đối và bị ảnh hưởng bởi pH, nhiệt độ và chất điện giải. Nếu giải pháp của sản phẩm này gặp Formaldehyd, nó sẽ trở thành một loại gel không thể đảo ngược không hòa tan trong nước. Sản phẩm này dễ dàng hút ẩm và bị hỏng bởi vi khuẩn, vì vậy nên cẩn thận khi lưu trữ nó. Khi thủy phân, các axit amin khác nhau có thể thu được.

gelatin Có thể được chia thành gelatin chụp ảnh, gelatin ăn được và gelatin công nghiệp theo tính chất và cách sử dụng của nó. Theo các mục đích sử dụng khác nhau, các yêu cầu chất lượng của gelatin cũng khác nhau. Khi được sử dụng như một chất kết dính, yêu cầu chính là cường độ liên kết. Khi được sử dụng trong nhiếp ảnh, thực phẩm, y học và các lĩnh vực khác, độ tinh khiết của sản phẩm được nhấn mạnh. Bài viết này chủ yếu giới thiệu ứng dụng gelatin trong thực phẩm, bao gồm cả những điều sau đây:

1. Gelatin ăn được là gì

Gelatin ăn được là một sản phẩm thủy phân của collagen. Nó là một chất béo, không có protein cao, không cholesterol thức ăn làm đặc. Nó sử dụng collagen của xương và da của lợn, gia súc, cừu và các động vật khác. Nó được xử lý bởi sự biến tính và suy thoái. Chứa hơn 8 loại axit amin loại L, là một loại protein tinh khiết. Không có chất béo và cholesterol. Dễ dàng hấp thụ bởi cơ thể con người, thực phẩm gelatin làm bằng len. Nó có một tác dụng chữa bệnh nhất định đối với các bệnh nhất định, đặc biệt là cho sự phát triển của trẻ em và có giá trị dinh dưỡng lý tưởng. Sau khi ăn, nó sẽ không làm cho mọi người béo cũng không gây ra suy giảm thể chất. Gelatin cũng là một chất keo bảo vệ mạnh mẽ với sức mạnh nhũ hóa mạnh mẽ. Sau khi đi vào dạ dày, nó có thể ức chế sự kết hợp của các protein như sữa và sữa đậu nành gây ra bởi axit dạ dày, do đó tạo điều kiện tiêu hóa thực phẩm.

2. Áp dụng gelatin ăn được

Phụ gia kẹo

Theo báo cáo, hơn 60% gelatin của thế giới được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm và bánh kẹo. Trong sản xuất kẹo, gelatin được sử dụng để sản xuất kẹo mềm như kẹo sữa, kẹo protein, marshmallow, marshmallow, kẹo hoa pha lê và kẹo dẻo. Gelatin có chức năng hấp thụ nước và hỗ trợ bộ xương. Sau khi các hạt gelatin hòa tan trong nước, chúng có thể thu hút và đan xen với nhau để tạo thành cấu trúc mạng của các lớp xếp chồng lên nhau, và ngưng tụ khi nhiệt độ giảm, do đó đường và nước được lấp đầy hoàn toàn trong khoảng cách gel, do đó Kẹo có thể duy trì hình dạng ổn định, nó sẽ không biến dạng ngay cả khi tải nặng. Liều lượng chung của gelatin trong kẹo là 5% đến 10%. Hiệu ứng tốt nhất là khi liều lượng gelatin là 6% trong fudge tinh thể. Việc bổ sung gelatin trong kẹo dẻo là 6,7%. 0,6% đến 3% trở lên trong Nougat. Số tiền được thêm vào xi-rô dày của chất nhầy kẹo là 1,5% đến 9% và các thành phần của viên ngớ ngậm có hương vị đường hoặc kẹo jujube được yêu cầu chứa 2% đến 7% gelatin. Trong quá trình sản xuất kẹo, gelatin đàn hồi, cứng và trong suốt hơn tinh bột và thạch, đặc biệt là khi sản xuất kẹo mềm và kẹo sữa với độ đàn hồi đủ và hình dạng đầy đủ, gelatin chất lượng cao với độ bền gel cao là cần thiết.

Chất cải tạo thực phẩm đông lạnh

Trong thực phẩm đông lạnh, gelatin có thể được sử dụng làm thạch. Lò gelatin có điểm nóng chảy thấp, dễ dàng hòa tan trong nước nóng và có đặc điểm tan chảy trong miệng. Nó thường được sử dụng để làm thạch, thạch ngũ cốc, vv Gelatin cũng có thể được sử dụng để làm thạch. Jelly gelatin không kết tinh trong xi-rô ấm, chưa được xử lý và thạch ấm có thể được lấy lại sau khi sữa đông bị phá vỡ. Là một chất ổn định, gelatin có thể được sử dụng trong sản xuất kem, kem, v.v ... Chức năng của gelatin trong kem là để ngăn chặn sự hình thành của các tinh thể đá thô, duy trì mô mịn và giảm tốc độ nóng chảy. Đối với một loại kem tốt, hàm lượng gelatin phải vừa phải. Liều lượng chung của gelatin trong kem là 0,25% đến 0,6%. Bất kỳ gelatin nào có độ bền thạch đều có thể tạo ra kem tốt, nhưng các cường độ khác nhau phải được khớp với nồng độ tương ứng.

Chất cải tạo sản phẩm thịt

Gelatin được thêm vào các sản phẩm thịt như một tác nhân thạch để sản xuất thịt lợn hoang dã, aspic, giăm bông, dải miệng, thịt bê, bánh giăm bông, thịt đóng hộp và các sản phẩm khác, làm tăng sản lượng và chất lượng. Gelatin cũng hoạt động như một chất nhũ hóa cho một số sản phẩm thịt, chẳng hạn như nhũ hóa chất béo trong nước sốt thịt và súp kem, và bảo vệ đặc tính ban đầu của sản phẩm. Trong thực phẩm đóng hộp, gelatin cũng có thể được sử dụng làm chất làm đặc, và gelatin bột thường được thêm vào, hoặc một loại thạch dày làm từ một phần gelatin và hai phần nước có thể được thêm vào.

Đồ uống làm rõ đại lý

Gelatin có thể được sử dụng như một chất làm rõ trong sản xuất bia, rượu vang trái cây, sương, nước ép trái cây, rượu gạo, đồ uống và các sản phẩm khác. Cơ chế hoạt động của nó là gelatin và tannin có thể hình thành lượng mưa keo. Sau khi đứng, các hạt keo flocvulent có thể được hấp phụ, đông lại và hợp tác với độ đục, và sau đó được loại bỏ bằng cách lọc. Đối với các loại đồ uống khác nhau, gelatin có thể được sử dụng với các chất khác nhau để đạt được các hiệu ứng khác nhau. Ví dụ, trong quá trình sản xuất nước ép dâu, gelatin cần hoạt động như một tác nhân làm rõ cùng với tannin và silica gel. Đối với đồ uống sữa hạnh nhân, gelatin có thể được sử dụng làm chất làm đặc phức tạp cùng với Natri alginate Để làm một loại đồ uống sữa với hương vị độc đáo và hương vị tốt. Đối với các loại đồ uống khác nhau, lượng gelatin được thêm vào cũng khác nhau. Trong đồ uống nước trái cây, lượng gelatin được thêm vào là 2% đến 3% và dung dịch nước chứa 1% gelatin được sử dụng khi làm rõ nước ép Bayberry. Trong làm rõ bia, một dung dịch nước chứa 0,5% gelatin đã được sử dụng. Liều lượng của gelatin trong rượu vang làm rõ là 0,1-0,3g/l. Trong sản xuất đồ uống trà, đối với các loại đồ uống trà khác nhau, gelatin có thể được sử dụng kết hợp với các chất khác nhau để đạt được mục đích cải thiện chất lượng của đồ uống trà. Ví dụ, trong quá trình chuẩn bị trà tối, hành động kết hợp của gelatin và silica gel có thể ngăn đồ uống trà tối trở nên nhiều mây do lưu trữ lâu dài. Trong quá trình chuẩn bị trà xanh, sau khi được điều trị bằng hỗn hợp gelatin và vinylpyrrolidone, thức uống lạnh trà xanh có thể có được độ ngon miệng tốt.

Vật liệu lớp phủ thực phẩm

Trong những năm gần đây, Nhật Bản và các quốc gia khác đã sử dụng gelatin cho lớp phủ thực phẩm. Lớp phủ gelatin trên bề mặt thực phẩm có những lợi thế sau:

(1) Khi hai thực phẩm khác nhau được kết hợp, gelatin lớp phủ có thể ức chế phản ứng nâu.

.

(3) Nó có thể làm cho bề mặt của thực phẩm sáng bóng và cải thiện chất lượng thực phẩm.

(4) Nó có thể ngăn chặn sự hư hỏng và oxy hóa thực phẩm. Lớp phủ được hình thành bởi gelatin với nồng độ từ 10% đến 15% phù hợp với giăm bông, thịt được chữa khỏi, xúc xích và phô mai, v.v., có thể ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm và kéo dài việc bảo quản thực phẩm.

(5) Gelatin được sử dụng làm chất ổn định để ngăn chặn sản phẩm bị thu hẹp và biến dạng.

(6) Hiệu ứng bảo quản. Thêm dung dịch gelatin vào dung dịch đường ngâm trái cây và rau quả để tạo thành một màng trên bề mặt trái cây và rau quả, có thể đảm bảo độ tươi và hương vị tự nhiên của thực phẩm.

Trong sản xuất thực phẩm, gelatin cũng được sử dụng để làm bánh và các ứng dụng khác nhau. Do sự ổn định của gelatin, đóng băng không xâm nhập vào bánh khi pha lỏng tăng, ngay cả trong những ngày nóng và cũng kiểm soát kích thước của các tinh thể đường. Gelatin cũng có thể được sử dụng để làm các hạt kem đầy màu sắc của kem đầy màu sắc, lon không đường, v.v ... Trong bao bì thực phẩm, gelatin có thể được tổng hợp thành màng gelatin. Phim gelatin còn được gọi là phim bao bì ăn được và phim phân hủy sinh học. Nó đã được chứng minh rằng màng gelatin có độ bền kéo tốt, khả năng niêm phong nhiệt, hàng rào khí cao, hàng rào dầu và đặc tính hàng rào độ ẩm. Các màng phân hủy sinh học được tổng hợp với gelatin chủ yếu được sử dụng để bảo quản trái cây, bảo quản thịt, đóng gói thực phẩm hoặc tiêu thụ trực tiếp.

Nếu bạn muốn biết thêm về chất làm đặc thực phẩm, chẳng hạn như carboxymethyl cellulose, natium alginate, natri alginate, chào mừng bạn đến thăm trang web của chúng tôi www.polifar.com.