Áp dụng chất bảo quản trong các sản phẩm thịt

Theo thống kê, 10% -20% thực phẩm bị mất trên thế giới bị loại bỏ do những tham nhũng khác nhau. Thực phẩm bị ô nhiễm bởi các vi sinh vật không chỉ gây ra tổn thất kinh tế và hình ảnh cho các nhà sản xuất, mà còn các chất độc được sản xuất bởi các vi sinh vật trong thực phẩm sẽ làm hỏng sức khỏe của người tiêu dùng. Chất bảo quản thực phẩm là một loại phụ gia thực phẩm ngăn chặn sự hư hỏng thực phẩm do hành động của vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm. Cơ chế chống ăn mòn của nó chủ yếu là làm giảm hoạt động nước của sản phẩm, làm giảm độ pH của sản phẩm, tác động lên các bộ phận cấu trúc cụ thể của vi sinh vật, phá hủy sự phát triển của vi sinh vật hoặc tiến trình bình thường của hệ thống trao đổi chất, do đó ức chế Sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Các sản phẩm thịt rất giàu protein và nước, và có yêu cầu nghiêm ngặt về môi trường lưu trữ. Nó rất dễ bị ảnh hưởng của các vi sinh vật, gây ra sự hư hỏng sản phẩm và gây ra tổn thất kinh tế lớn cho các doanh nghiệp chế biến thịt. Do đó, việc bảo quản các sản phẩm thịt là đặc biệt quan trọng. Các sản phẩm thịt và thịt chắc chắn bị ô nhiễm bởi các vi sinh vật trong môi trường và gây ra hư hỏng trong tất cả các khía cạnh của sản xuất, đóng gói, lưu trữ, vận chuyển và bán hàng. Do đó, việc chọn đúng lượng chất bảo quản an toàn và hiệu quả là một phần quan trọng trong việc sản xuất các sản phẩm thịt và thịt.

Hiện tại, có nhiều loại chất bảo quản thực phẩm được sử dụng trên thế giới. Chất bảo quản thực phẩm được chia thành hai loại: chất bảo quản hóa học và chất bảo quản tự nhiên. Các chất bảo quản hóa học được chia thành chất bảo quản vô cơ và chất bảo quản hữu cơ. Trong số đó, chỉ có axit sorbic và muối kali, natri diacetate, nisin, natamycin và glycerol monocaprylate được phép sử dụng trong các sản phẩm thịt. Ngoài ra còn có một số chất phụ gia được thêm vào cho các mục đích khác nhưng có tác dụng bảo quản đối với các sản phẩm thịt như phốt phát (chất lượng chất lượng), nitrat và nitrit (chất tô màu), natri lactate (chất làm ẩm, chất phối hợp chống oxy hóa và hương vị), v.v.

Sau đây là giới thiệu ngắn gọn về việc áp dụng một số chất bảo quản trong các sản phẩm thịt.

1. Axit sorbic và muối của nó

2. Nisin

3. Natamycin

4. Lactate natri

5. Phosphate

6. nitrat và nitrit

1. Axit sorbic và muối của nó

Axit sorbic là axit hexacarbonic không bão hòa, tinh thể kim không màu hoặc bột tinh thể trắng, vô vị và không mùi, công thức phân tử của nó là C6H8O2 và trọng lượng phân tử của nó là 112.1. Hòa tan trong các dung môi hữu cơ khác nhau, hơi hòa tan trong nước và muối kali và natri của nó dễ dàng hòa tan trong nước. Khi sử dụng, nó có thể được hòa tan trong ethanol trước, và sau đó thêm vào thực phẩm. Hãy cẩn thận không sử dụng các thùng chứa đồng hoặc sắt khi hòa tan. Kali sorbate là muối kali của axit sorbic, một loại bột màu trắng, gần như không mùi hoặc hạt, do đó nó cực kỳ thấp trong bụi. Canxi sorbate là muối canxi của axit sorbic, một loại bột trắng gần như không mùi.

Axit sorbic và muối của nó Kali sorbate được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thịt. Tác dụng kháng khuẩn chính là nó có thể kết hợp với nhóm lưu huỳnh trong hệ thống enzyme vi sinh vật, do đó phá hủy hoạt động của các enzyme vi sinh vật và đạt được mục đích ức chế sự tăng sinh và bảo quản của vi sinh vật. Axit sorbic và kali sorbate có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm men và nấm mốc, và cũng có tác dụng ức chế nhất định đối với vi khuẩn gram dương, nhưng gần như không hiệu quả đối với các vi sinh vật kỵ khí và lactobacillus acidophilus. Tác dụng sát trùng của nó rộng hơn so với axit benzoic. Nó phù hợp để sử dụng khi giá trị pH dưới 5. Hiệu ứng kháng khuẩn giảm khi tăng giá trị pH và hiệu ứng kháng khuẩn là tốt nhất khi giá trị pH là 3. Kali sorbate có thể được sử dụng một mình trong bảo quản thịt tươi, hoặc kết hợp với phốt phát và axit axetic.

Kali sorbate ngâm thịt lợn tươi và gà tươi có thể kéo dài thời hạn sử dụng và không có ảnh hưởng xấu đến đặc điểm cảm giác sau khi nấu. Vì axit sorbic và muối của nó có tác dụng ức chế đáng kể đối với botulinum, ứng dụng của nó trong xúc xích và các sản phẩm thịt xông khói có thể làm giảm lượng nitrite. Thêm kali sorbate vào các sản phẩm thịt xông khói được chữa khỏi làm giảm lượng natri nitrite, làm giảm khả năng hình thành nitrosamine gây ung thư. Đồng thời, nó không có ảnh hưởng xấu đến màu sắc và hương thơm của sản phẩm. Xúc xích khô và cứng, giăm bông hun khói và các sản phẩm giật và tương tự có thể được ngâm trong dung dịch kali kem 5-20% để ngăn ngừa ăn mòn nấm mốc.

Hãy chú ý đến vệ sinh thực phẩm khi sử dụng nó. Nếu thực phẩm đã bị ô nhiễm nghiêm trọng, việc bổ sung sorbate sẽ không có tác dụng bảo quản và vi khuẩn có thể sử dụng chất hấp thụ như một chất dinh dưỡng để làm cho hỏng thực phẩm nhanh hơn. Vì axit sorbic được chuyển hóa trong cơ thể để tạo ra carbon dioxide và nước, nên nó không gây hại cho con người. Thường được coi là chất bảo quản thực phẩm phù hợp nhất.

2. Nisin

Nisin là một chất polypeptide được điều chế từ nước dùng lên men của streptococcus lactis và bao gồm 34 dư lượng axit amin của chuỗi peptide. Nó là một chất bảo quản sinh học tự nhiên, không độc hại, an toàn và tự nhiên có hiệu quả cao. Nó dễ dàng bị phân hủy bởi protease sau khi được ăn vào đường tiêu hóa. Ngoài các tính chất chung của polypeptide, nó cũng có độ hòa tan trong điều kiện axit. Khả năng chống axit và khả năng chống nhiệt của nó là tuyệt vời, và nó có thể ức chế nhiều vi khuẩn gram dương gây ra hư hỏng thực phẩm, như leuconostoc, lactobacillus, staphylococcus, pediococcus, v.v.

Nisin từ lâu đã được sử dụng trong các sản phẩm thịt ở nước ngoài. Các quy định kiểm tra thịt liên bang Hoa Kỳ khuyến nghị Nisin là chất bảo quản cho xúc xích khô và bán khô. Nisin là vi khuẩn được nghiên cứu rộng rãi nhất cho đến nay, có thể ức chế sự phát triển của hầu hết các vi khuẩn G+, bao gồm Bacillus spp., Vi khuẩn hư hỏng kháng nhiệt, Clostridium Sporogenes, v.v. nhưng không hiệu quả với nấm men và nấm mốc. Ngoài ra, Nisin có thể được sử dụng để thay thế hoặc bổ trợ cho nitrat trong các sản phẩm thịt được chữa khỏi để giảm hoặc tránh mối đe dọa của nitrosamine đối với sức khỏe con người. Thêm Nisin vào xúc xích có thể làm giảm lượng nitrite và kéo dài hiệu quả thời hạn sử dụng xúc xích. Việc áp dụng Nisin trong các sản phẩm thịt Trung Quốc là tương đối muộn. Hiện tại, nó thường được sử dụng trong cá và thịt. Không ảnh hưởng đến màu sắc và tác dụng bảo quản của thịt, lượng nitrat được sử dụng có thể giảm đáng kể để ngăn chặn hiệu quả sự hình thành độc tố botulinum Clostridium.

Vì Nisin là một loại kháng sinh phổ hẹp, nó chỉ có thể tiêu diệt hoặc ức chế vi khuẩn G+ và không có tác dụng đối với vi khuẩn G, nấm men và nấm mốc, do đó, Nisin có thể không có tác dụng tốt. Nisin thường được sử dụng kết hợp với một số phương pháp khử trùng hoặc vi khuẩn khác.

1) Nisin kết hợp với xử lý nhiệt. Thêm một lượng nhỏ Nisin có thể làm giảm đáng kể nhiệt độ và thời gian khử trùng, cải thiện độ nhạy nhiệt của các vi sinh vật hư hỏng và kéo dài thời hạn sử dụng của thịt.

2) Nisin được sử dụng kết hợp với chất bảo quản hóa học như axit sorbic. Axit sorbic chủ yếu ức chế nấm mốc và nấm men, và nó có thể khắc phục những thiếu sót của Nisin như một tác nhân kháng khuẩn phổ hẹp khi được sử dụng kết hợp với vi khuẩn hiếu khí.

3) Nisin kết hợp với bức xạ, tia cực tím, lò vi sóng và các phương pháp khử trùng khác có thể tăng cường hiệu ứng vi khuẩn. Hơn nữa, Nisin là một peptide kỵ nước. Các thành phần lipid trong thịt, chẳng hạn như phospholipid, có thể tương tác mạnh mẽ với Nisin và ảnh hưởng đến sự phân phối Nisin trong các sản phẩm này.

3. Natamycin

Natamycin, còn được gọi là pimaricin, là một loại kháng sinh polyene quan trọng có thể được lên men bởi Streptomyces-natalensis và Strepto-myceschatanoogensis. Đây là một chất bảo quản sinh học mới hiệu quả và an toàn, có tác dụng kháng khuẩn và sát trùng mạnh mẽ và mạnh mẽ đối với nhiều loại thực phẩm như sản phẩm thịt, đồ uống, trái cây, đồ nướng, v.v. Vào năm 1982, FDA Hoa Kỳ đã chính thức phê duyệt Natamycin làm chất bảo quản thực phẩm. Năm 1985, FDA/người đã đưa ra giá trị ADI của Natamycin và quy định rằng trợ cấp chế độ ăn uống hàng ngày là 0,3 mg/kg.

Natamycin là một loại bột tinh thể trắng đến da trắng, không mùi và không vị. Trọng lượng phân tử tương đối là 665,7 và phân tử là một hợp chất tetraene tuần hoàn hoạt động. Điểm nóng chảy của nó là khoảng 280 ° C, và nó không hòa tan trong nước và các dung môi hữu cơ khác nhau. Ở nhiệt độ phòng, khoảng 50 mg natamycin có thể được hòa tan trong 1 L nước tinh khiết. Hòa tan trong axit loãng, axit axetic băng và dimethylformamide. Khi giá trị pH thấp hơn 3 hoặc cao hơn 9, độ hòa tan sẽ tăng.

Về mặt bảo quản thịt, ngâm và phun có thể được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc. Khi chứa 4 Laug natamycin trên mỗi cm vuông, có thể đạt được mức độ vi khuẩn an toàn và hiệu quả. Nói chung, natamycin được chuẩn bị vào (150 ～ 300) mg/kg huyền phù để ngâm và phun lên bề mặt các sản phẩm thịt, có thể đạt được mục đích vi khuẩn an toàn và hiệu quả. Về xúc xích, ngâm hoặc phun huyền phù natamycin trên bề mặt xúc xích nhồi có thể ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt xúc xích. Trong số các sản phẩm được chữa khỏi, chẳng hạn như thịt gà được chữa khỏi và thịt được chữa khỏi, nó có thể được trộn với một nồng độ dung dịch nhất định trong quá trình chữa bệnh hoặc được phun bằng huyền phù Natamycin 0,1% trước khi sấy khô.

4. Lactate natri

Natri lactate đã được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thịt như một người làm hài lòng, Synergist chống oxy hóa và chất tăng cường hương vị. Nhưng ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy natri lactate có tác dụng của vi khuẩn, và nó được công nhận bởi ngày càng nhiều người. Natri Lactate là một loại chất bảo quản và chất bảo quản sản phẩm thịt mới. Nó là một dẫn xuất được điều chế từ axit lactic, được xử lý bởi công nghệ hóa học tiên tiến sau khi được lên men bởi vi khuẩn axit lactic với hạt là vật liệu cơ bản. Công thức phân tử là ch3chohcoona và trọng lượng phân tử là 112,06. Nó là một chất lỏng xi -rô trong suốt không màu hoặc hơi vàng, có thể được trộn hoàn toàn với nước, dầu và các chất phụ gia thực phẩm khác nhau. Nó được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ chấp thuận như một chất an toàn và không độc hại "và có thể được sử dụng trực tiếp trong thực phẩm. Natri lactate là một loại muối axit yếu hữu cơ, nhưng trong các sản phẩm thịt ở nhiệt độ thấp, nó có thể đóng vai trò của chất khử trùng, giữ tươi, kéo dài thời hạn sử dụng và tăng an toàn thực phẩm.

Theo một số lượng lớn kết quả nghiên cứu trong và ngoài nước, việc sử dụng natri lactate một mình trong xúc xích có tác dụng sát trùng tương tự như natri nitrite. Khi được sử dụng cùng với 2,5% natri lactate và 150ppm Nisin, thời hạn sử dụng được nhân đôi so với natri nitrite. Natri lactate có vị mặn hơi nhẹ và lượng muối được sử dụng trong quá trình sản xuất nên được giảm khoảng 10% lượng natri lactate.

5. Phosphate

Trong các sản phẩm thịt, phốt phát thường được sử dụng như một chất chất chất lượng để phát huy tác dụng sát trùng và giữ tươi. Nó có thể cải thiện đáng kể việc giữ nước của các sản phẩm thịt. Sử dụng sự phức tạp của nó để trì hoãn độ ôi oxy hóa của các sản phẩm thịt và tăng cường tác dụng kháng khuẩn của chất bảo quản. Năm 1982, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ quy định rằng 0,5% phốt phát có thể được thêm vào các sản phẩm thịt. Kể từ đó phốt phát đã trở thành một phụ gia không thể thiếu trong ngành công nghiệp thịt.

6. nitrat và nitrit

Nitrat và nitrit được sử dụng rộng rãi trong việc bảo quản thịt và cá. Nó có thể ức chế sự phát triển của Clostridium botulinum, và làm cho các sản phẩm thịt xuất hiện màu đỏ và hương vị. Tuy nhiên, nitrat và nitrite sẽ tương tác với máu người để tạo thành methemoglobin, điều này sẽ làm cho máu mất chức năng mang oxy. Nếu giải cứu không kịp thời, nó sẽ đe dọa đến tính mạng. Không chỉ vậy, nitrite sẽ tương tác với các amin thứ cấp để hình thành nitrosamine, có thể gây nguy hiểm nghiêm trọng cho sức khỏe con người. Do đó, lượng nitrat và nitrite phải được kiểm soát nghiêm ngặt.

Trong quá trình bảo quản của các sản phẩm thịt, nó thường không phải là một chất bảo quản duy nhất được sử dụng. Thay vào đó, một loạt các chất bảo quản được sử dụng kết hợp, nghĩa là việc sử dụng chất bảo quản tổng hợp. Polifar là một chuyên gia về phụ gia thực phẩm. Chúng tôi chú ý nhiều hơn đến sức khỏe và sự an toàn của thực phẩm trong khi chú ý đến màu sắc và mùi thơm của thực phẩm. Nếu bạn muốn biết thêm về chất bảo quản, chẳng hạn như natri benzoate, canxi propionate và các sản phẩm khác, chào mừng bạn đến tham khảo Polifar!