Đồ ăn chất làm đặc là một trong những tá dược quan trọng nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm.Nó chủ yếu đóng vai trò ổn định dạng thực phẩm trong chế biến thực phẩm, chẳng hạn như giữ cho hỗn hợp huyền phù ổn định, độ mịn ổn định và hệ thống nhũ hóa ổn định.Ngoài ra, nó có thể cải thiện cảm giác của thực phẩm và sự ổn định của màu sắc, hương thơm, mùi vị và trạng thái lỏng của thực phẩm chế biến.Có nhiều loại chất làm đặc, được chia thành hai loại: tự nhiên và tổng hợp hóa học.Chất làm đặc tự nhiên chủ yếu thu được từ thực vật và động vật.Chất làm đặc tổng hợp hóa học bao gồm CMC-Na, propylene glycol alginate, v.v. Vai trò nổi bật của chất làm đặc trong thực phẩm chủ yếu thể hiện ở:
(1) Cô đặc, phân tán và ổn định
Chất làm đặc ăn được là tất cả các chất polyme ưa nước.Hòa tan trong nước có độ nhớt lớn.Sau khi độ nhớt tăng lên, pha phân tán trong hệ thống không dễ kết tụ và đông tụ, do đó hệ thống phân tán có thể được ổn định.Hầu hết các chất làm đặc có chức năng của chất hoạt động bề mặt, có thể được hấp phụ trên bề mặt của pha phân tán, làm cho chúng ưa nước và dễ phân tán trong hệ thống nước.Sự phân bố trọng lượng phân tử và nồng độ của chất làm đặc, nhiệt độ của dung dịch, giá trị pH và tốc độ cắt đều có tác động đến độ nhớt của dung dịch.
(2) Tạo gel
Một số chất làm đặc, chẳng hạn như gelatin và agar, là chất lỏng nhớt trong điều kiện ấm áp.Khi nhiệt độ giảm xuống, các phân tử dung dịch kết nối thành cấu trúc mạng, dung môi và môi trường phân tán khác đều được chứa trong cấu trúc mạng và toàn bộ hệ thống tạo thành một chất bán rắn không có tính lưu động, tức là gel.Quá trình chế biến nhiều loại thực phẩm sử dụng đặc tính này của chất làm đặc, chẳng hạn như thạch và thạch sữa.Một số chất làm đặc polymer hòa tan trong nước ion, chẳng hạn như natri alginat, có thể tạo thành gel với sự có mặt của các ion hóa trị cao, bất kể nhiệt độ.Điều này mang đến sự tiện lợi và hỗ trợ cho việc chế biến nhiều loại thực phẩm đặc sản.Điều đáng chú ý là không phải tất cả các chất làm đặc thực phẩm đều có thể tạo gel và đặc tính gel của chúng không thể thay thế lẫn nhau trong hệ thống thực phẩm.Lý do là các đặc tính của các chất làm đặc khác nhau như chế độ tạo gel, chất lượng, độ ổn định và cảm giác miệng không hoàn toàn giống nhau.
(3) Keo tụ và làm rõ
Hầu hết các chất làm đặc là vật liệu polymer.Trong một số điều kiện nhất định, nhiều phương tiện phân tán có thể được hấp phụ đồng thời để tổng hợp và tách ra, để đạt được mục đích thanh lọc hoặc thanh lọc.Nếu bạn thêm một lượng nhỏ gelatin vào nước ép, bạn có thể thu được nước ép trong.
(4) Giữ ẩm
Chất làm đặc giữ nước đều là các polyme ưa nước, bản thân chúng có khả năng hút nước mạnh.Sau khi được thêm vào thực phẩm, nó có thể giữ cho thực phẩm có độ ẩm nhất định, để sản phẩm có thể giữ được hương vị thơm ngon.Hiệu ứng ưa nước của chất làm đặc có thể đóng một vai trò rất tốt trong việc cải thiện chất lượng của các sản phẩm thịt và các sản phẩm mì.Như trong mì ống, chất làm đặc có thể cải thiện khả năng hấp thụ nước của bột nhào.Khi chuẩn bị bột nhào, chất làm đặc có thể đẩy nhanh quá trình xâm nhập của nước vào các phân tử protein và hạt tinh bột, có lợi cho việc điều chỉnh bột.Chất làm đặc có thể hấp thụ lượng nước gấp hàng chục, thậm chí hàng trăm lần.Và nó có khả năng giữ nước, có thể cải thiện khả năng hút nước của bột nhào và tăng trọng lượng của sản phẩm.Do tính chất gel của chất làm đặc, độ nhớt của sản phẩm mì được tăng cường, mức độ tinh bột α được cải thiện và không dễ bị lão hóa và khô.
(5) Chức năng tạo màng và giữ tươi
Chất làm đặc ăn được có thể tạo thành một lớp màng bảo vệ rất mịn trên bề mặt thực phẩm để bảo vệ thực phẩm khỏi oxy và vi sinh vật.Được sử dụng cùng với chất hoạt động bề mặt thực phẩm, nó có thể được sử dụng để bảo quản độ tươi của trái cây và rau quả và có tác dụng đánh bóng.Nó cũng có thể ngăn chặn sự suy giảm chất lượng do sự hấp thụ độ ẩm bề mặt của thực phẩm đông lạnh và thực phẩm dạng bột.Chất làm đặc thực phẩm có tác dụng như vậy bao gồm protein hòa tan trong rượu, gelatin, agar, axit alginic, v.v.
(6) Tạo bọt và ổn định bọt
Chất làm đặc có thể tạo bọt và tạo thành cấu trúc mạng lưới.Dung dịch của nó giống như bọt xà phòng khi được khuấy và có thể chứa một lượng lớn bọt khí và chất lỏng, làm tăng độ nhớt bề mặt của thực phẩm chế biến và ổn định chúng.Khi alginate, kẹo cao su châu chấu, natri alginate, gelatin, v.v. được sử dụng làm chất tạo bọt trong bánh ngọt, bánh mì, kem, v.v., chất làm đặc có thể làm tăng lượng bọt và độ ổn định của bọt.
(7) Để sản xuất thực phẩm chăm sóc sức khỏe và thực phẩm ít calo
Nhiều chất làm đặc về cơ bản là các đại phân tử keo tự nhiên.Nó hầu như không được tiêu hóa trong cơ thể con người, nhưng được bài tiết qua quá trình trao đổi chất.Do đó, sau khi thay thế một phần xi-rô và protein bằng chất làm đặc trong thực phẩm, rất dễ làm giảm giá trị năng lượng của thực phẩm.Phương pháp này đã được áp dụng trong các loại thực phẩm chế biến như mứt, bột giấy, gia vị, đồ ăn nhẹ, bánh quy, bánh pudding, v.v., và tiếp tục phát triển ở nhiều khía cạnh hơn.Năm 1961, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng pectin có thể làm giảm cholesterol trong máu và natri alginate cũng có tác dụng này.Tác dụng chữa bệnh của kẹo cao su tự nhiên làm cho nó trở thành một nguyên liệu quan trọng trong thực phẩm tốt cho sức khỏe.
Cho đến nay, có hơn 60 loại chất làm đặc thực phẩm được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới.Nó chủ yếu được sử dụng để cải thiện và ổn định các đặc tính vật lý hoặc hình thức của thực phẩm, tăng độ nhớt của thực phẩm, tạo cho thực phẩm có hương vị thơm ngon và dẻo dai, đồng thời đóng vai trò làm đặc, ổn định, đồng nhất hóa, tạo gel nhũ hóa, tạo mặt nạ, tạo hương vị, làm ngọt, vân vân.