Chất làm đặc thực phẩm là một trong những tá dược quan trọng nhất trong ngành thực phẩm. Nó chủ yếu đóng vai trò ổn định dạng thực phẩm trong chế biến thực phẩm, chẳng hạn như giữ ổn định huyền phù, độ mịn ổn định và hệ thống nhũ hóa ổn định. Ngoài ra, nó có thể cải thiện cảm giác chạm vào thực phẩm và độ ổn định của màu sắc, mùi thơm, mùi vị và trạng thái lỏng của thực phẩm chế biến. Có nhiều loại chất làm đặc, được chia thành hai loại: tổng hợp tự nhiên và tổng hợp hóa học. Chất làm đặc tự nhiên chủ yếu được lấy từ thực vật và động vật. Các chất làm đặc tổng hợp hóa học bao gồm CMC-Na , propylene glycol alginate, v.v. Vai trò nổi bật của chất làm đặc trong thực phẩm chủ yếu thể hiện ở:
(1) Làm đặc, phân tán và ổn định
Chất làm đặc ăn được đều là các chất polyme ưa nước. Hòa tan trong nước có độ nhớt lớn. Sau khi độ nhớt tăng lên, pha phân tán trong hệ thống không dễ kết tụ và đông tụ nên hệ phân tán có thể ổn định. Hầu hết các chất làm đặc đều có chức năng của chất hoạt động bề mặt, có thể hấp phụ trên bề mặt của pha phân tán, khiến chúng có tính ưa nước và dễ phân tán trong hệ nước. Sự phân bố trọng lượng phân tử và nồng độ của chất làm đặc, nhiệt độ của dung dịch, giá trị pH và tốc độ cắt đều có tác động đến độ nhớt của dung dịch.
(2) Tạo gel
Một số chất làm đặc, chẳng hạn như gelatin và agar, là chất lỏng nhớt trong điều kiện ấm áp. Khi nhiệt độ giảm xuống, các phân tử dung dịch kết nối thành cấu trúc mạng, dung môi và môi trường phân tán khác đều được chứa trong cấu trúc mạng và toàn bộ hệ thống tạo thành chất bán rắn không có tính lưu động, tức là gel. Quá trình chế biến nhiều loại thực phẩm tận dụng đặc tính này của chất làm đặc, chẳng hạn như thạch và thạch sữa. Một số chất làm đặc polyme hòa tan trong nước dạng ion, chẳng hạn như natri alginate , có thể tạo thành gel khi có mặt các ion hóa trị cao, bất kể nhiệt độ. Điều này mang lại sự thuận tiện và hỗ trợ cho việc chế biến nhiều loại thực phẩm đặc sản. Điều đáng chú ý là không phải tất cả các chất làm đặc thực phẩm đều có thể tạo thành gel và đặc tính gel của chúng không thể thay thế nhau trong hệ thống thực phẩm. Nguyên nhân là do đặc tính của các chất làm đặc khác nhau như chế độ tạo gel, chất lượng, độ ổn định và cảm giác trong miệng không hoàn toàn giống nhau.
(3) Đông tụ và làm rõ
Hầu hết các chất làm đặc là vật liệu polymer. Trong một số điều kiện nhất định, nhiều môi trường phân tán có thể được hấp phụ cùng lúc để tổng hợp và phân tách, nhằm đạt được mục đích tinh chế hoặc tinh chế. Nếu bạn thêm một lượng nhỏ gelatin vào nước ép, bạn có thể thu được nước ép trong.
(4) Giữ ẩm
Các chất làm đặc giữ nước đều là các polyme ưa nước, bản thân chúng có khả năng hút nước mạnh. Sau khi được thêm vào thực phẩm, nó có thể giữ cho thực phẩm có độ ẩm nhất định, để sản phẩm có thể duy trì hương vị thơm ngon. Tác dụng ưa nước của chất làm đặc có thể đóng vai trò rất tốt trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm thịt và sản phẩm mì. Giống như mì ống, chất làm đặc có thể cải thiện khả năng hấp thụ nước của bột. Khi chuẩn bị bột, chất làm đặc có thể đẩy nhanh quá trình thẩm thấu của nước vào các phân tử protein và hạt tinh bột, có lợi cho việc điều chỉnh bột. Chất làm đặc có thể hấp thụ lượng nước gấp hàng chục, thậm chí hàng trăm lần. Và nó có khả năng giữ nước, có thể cải thiện khả năng hút nước của bột và tăng trọng lượng của sản phẩm. Do đặc tính gel của chất làm đặc, độ nhớt của sản phẩm mì được tăng cường, mức độ tinh bột α được cải thiện và không dễ bị lão hóa và khô.
(5) Chức năng tạo màng và giữ tươi
Chất làm đặc ăn được có thể tạo thành một lớp màng bảo vệ rất mịn trên bề mặt thực phẩm để bảo vệ thực phẩm khỏi oxy và vi sinh vật. Được sử dụng cùng với các chất hoạt động bề mặt thực phẩm, nó có thể được sử dụng để bảo quản độ tươi của trái cây và rau quả và có tác dụng đánh bóng. Nó cũng có thể ngăn chặn sự suy giảm chất lượng do sự hấp thụ độ ẩm bề mặt của thực phẩm đông lạnh và thực phẩm dạng bột rắn. Chất làm đặc thực phẩm có tác dụng như vậy bao gồm protein hòa tan trong rượu, gelatin, agar, axit alginic, v.v..
(6) Tạo bọt và ổn định bọt
Chất làm đặc có thể tạo bọt và tạo thành cấu trúc mạng. Dung dịch của nó giống như bong bóng xà phòng khi khuấy, có thể chứa một lượng lớn bọt khí và chất lỏng, làm tăng độ nhớt bề mặt của thực phẩm chế biến và ổn định chúng. Khi alginate, kẹo cao su châu chấu, natri alginate, gelatin, v.v. được sử dụng làm chất tạo bọt trong bánh ngọt, bánh mì, kem, v.v., chất làm đặc có thể làm tăng lượng bọt và độ ổn định của bọt.
(7) Để sản xuất thực phẩm chăm sóc sức khỏe và thực phẩm ít calo
Nhiều chất làm đặc về cơ bản là các đại phân tử keo tự nhiên. Nó hầu như không được tiêu hóa trong cơ thể con người, nhưng được bài tiết qua quá trình trao đổi chất. Vì vậy, sau khi thay thế một phần xi-rô và chất đạm bằng chất làm đặc trong thực phẩm sẽ dễ làm giảm nhiệt trị của thực phẩm. Phương pháp này đã được áp dụng trong thực phẩm chế biến như mứt, bột giấy, gia vị, đồ ăn nhẹ, bánh quy, bánh pudding, v.v. và tiếp tục phát triển ở nhiều khía cạnh hơn. Năm 1961, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng pectin có thể làm giảm cholesterol trong máu và natri alginate cũng có tác dụng này. Tác dụng chữa bệnh của kẹo cao su tự nhiên làm cho nó trở thành nguyên liệu thô quan trọng trong thực phẩm tốt cho sức khỏe.
Cho đến nay, trên thế giới có hơn 60 loại chất làm đặc thực phẩm được sử dụng trong ngành thực phẩm. Nó chủ yếu được sử dụng để cải thiện và ổn định các tính chất vật lý hoặc dạng thực phẩm, tăng độ nhớt của thực phẩm, tạo cho thực phẩm một hương vị thơm ngon và dẻo, và đóng vai trò làm đặc, ổn định, đồng nhất, nhũ hóa gel, tạo mặt nạ, tạo hương liệu, làm ngọt, v.v.