Axit tartaric và axit xitric đều là thành viên quan trọng của họ phụ gia thực phẩm. Là nhà cung cấp cao cấp cả axit tartaric và axit xitric, Polifar sẽ tập trung vào các ứng dụng của chúng trong ngành thực phẩm và giải thích những khác biệt chính của chúng.
1. Hương vị khác nhau
Axit tartaric cấp thực phẩm có hương vị đậm đà hơn — chua, chát, cay, sắc và nồng — với độ axit tăng mạnh, gấp 1,2 đến 1,3 lần so với axit xitric. Nó là một trong những chất điều chỉnh độ chua phù hợp nhất cho các sản phẩm như tăng lực, kẹo chua hay rượu hoa quả.
Axit citric có hương vị tươi hơn, sạch hơn, mịn hơn, tự nhiên hơn và tinh khiết hơn. Trong thực phẩm, nó bổ sung hoàn hảo cho các khẩu vị khác và không thể thiếu trong đồ uống hàng ngày như nước ngọt và sữa chua.
2. Các nguồn khác nhau
Axit tartaric tinh khiết tự nhiên được tìm thấy rộng rãi trong nhiều loại quả mọng, đặc biệt là nho và dâu tằm. Thông thường, axit tartaric được tạo ra trong quá trình lên men sản xuất rượu vang, tạo thành các tinh thể trong thùng. Là nhà phân phối axit tartaric, Polifar thường cung cấp axit tartaric tự nhiên chất lượng cao để đảm bảo độ tinh khiết và chất lượng cao nhất được cung cấp cho khách hàng. Bạn có thể tìm thấy bột axit tartaric cấp thực phẩm trong danh mục sản phẩm của chúng tôi.
Axit citric được tìm thấy rộng rãi trong nhiều loại trái cây họ cam quýt và cây thuộc họ Rutaceae, đặc biệt là chanh, cam và chanh. Với sự trưởng thành của công nghệ công nghiệp hiện đại, axit xitric chủ yếu thu được thông qua quá trình lên men vi sinh vật quy mô lớn. Nó tự hào có nguồn nguyên liệu thô dồi dào, quy trình trưởng thành và năng suất cực cao, khiến nó trở thành chất điều chỉnh độ axit thực phẩm được sử dụng rộng rãi nhất trên thế giới.
3. Kịch bản ứng dụng
(1) Chất bảo quản
Nói chung, axit có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn, do đó đạt được tác dụng bảo quản, chẳng hạn như axit axetic, , axit lactic , , axit propionic và axit sorbic . Tuy nhiên, trong nhiều nghiên cứu được công bố, đặc tính kháng khuẩn của axit tartaric yếu hơn so với các axit khác. Axit tartaric có thể làm bất hoạt một số lượng nhỏ vi sinh vật và khả năng ức chế hoặc làm suy yếu vi khuẩn của nó là không đủ. Do đó, việc sử dụng nó làm chất bảo quản bị hạn chế, trừ khi nó được sử dụng kết hợp với các chất bảo quản khác để bảo quản độ tươi. Axit citric thường được sử dụng làm chất điều chỉnh độ axit, thường ức chế vi khuẩn bằng cách hạ thấp độ pH của thực phẩm, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Nó thường được sử dụng kết hợp với các chất chống oxy hóa như Vitamin C để bảo quản, chống ăn mòn và có tác dụng chống oxy hóa.
(2) Chất điều chỉnh độ axit
Axit tartaric có năng suất thấp và chi phí cao. Nó chủ yếu được sử dụng trong các ứng dụng thích hợp cao cấp mà axit xitric không thể thay thế được.
Trong quá trình sản xuất rượu vang và rượu hoa quả, độ chín của từng mẻ nho khác nhau gây nên sự biến động về độ chua của rượu. Việc bổ sung axit tartaric cấp thực phẩm vào thời điểm này có thể điều chỉnh chính xác độ axit, cân bằng độ ngọt và giảm vị đắng của tannin, từ đó cải thiện hương vị tổng thể của rượu vang và rượu hoa quả.
Đồng thời, axit tartaric có chức năng độc đáo là ổn định sắc tố rượu, ngăn ngừa hiệu quả sự đổi màu và độ đục, giúp rượu trong và sạch hơn. Nó là thành phần cốt lõi quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang mà axit xitric không thể thay thế được.
Khi được sử dụng làm chất điều chỉnh độ axit , axit xitric chủ yếu được áp dụng cho đồ uống. Đây là kịch bản ứng dụng lớn nhất của axit xitric. Đồ uống có ga, nước ép trái cây, đồ uống trà và đồ uống vi khuẩn axit lactic có thể điều chỉnh và cân bằng độ axit , trung hòa vị ngọt và tăng hương vị, mang lại hương vị sảng khoái và nhẹ nhàng mà không làm mất đi hương vị ban đầu của đồ uống.
(3) Nướng bánh
Axit tartaric và axit citric đều có thể được sử dụng trong các món nướng.
Cao răng lên men, còn được gọi là kali bitartrate, là một dẫn xuất của axit tartaric. Trong nhiều loại bánh nướng, axit tartaric chủ yếu được sử dụng trong sản xuất lòng trắng trứng đánh bông, bánh chiffon, macaron và bánh trứng đường. Kali bitartrate cấp thực phẩm có thể làm giảm mùi tanh của trứng, trung hòa độ kiềm của lòng trắng trứng, ổn định bọt lòng trắng trứng và nâng cao hiệu quả đánh bông. Sản phẩm nướng cuối cùng có độ xốp tốt hơn, kết cấu tinh tế hơn, không bị xẹp và trông đẹp hơn. Chức năng ổn định bọt lòng trắng trứng chỉ có ở axit tartaric.
Axit citric trong bánh nướng chủ yếu điều chỉnh độ pH của bột, cải thiện kết cấu của bánh mì. Nó cũng làm tăng hương thơm sữa và trái cây trong bánh mì, làm phong phú thêm hương vị của bánh mì. Nó cũng có thể được kết hợp với baking soda để làm cho bánh mì mềm và xốp hơn.
(4) Kẹo
Axit tartaric chủ yếu được sử dụng trong các loại kẹo đặc sản cao cấp, đặc biệt là kẹo cứng, kẹo cao su và kẹo bong bóng. Thêm axit tartaric tạo nên hương vị đặc trưng, sắc nét và thơm, khác biệt với các loại kẹo chua thông thường. Nó có hương vị đặc biệt và thậm chí có thể có tác dụng kích thích mạnh mẽ.
Axit citric khi được thêm vào kẹo cũng có tác dụng như một chất điều chỉnh độ axit , tối ưu hóa tỷ lệ chua ngọt và tạo ra hương vị độc đáo.
4. Chênh lệch chi phí
Axit tartaric chủ yếu dựa vào chiết xuất tự nhiên, dẫn đến sản lượng hạn chế và giá tương đối cao. Nó phù hợp hơn với các loại thực phẩm đặc sản cao cấp, lô nhỏ, có giá trị gia tăng cao. Việc sử dụng ở quy mô lớn đòi hỏi phải xem xét cẩn thận chi phí sản xuất.
Axit tartaric dễ kết tinh ở nhiệt độ thấp và không ổn định ở nhiệt độ cao, đòi hỏi phải kiểm soát chặt chẽ môi trường chế biến, đặc biệt là nhiệt độ sản xuất và tỷ lệ bổ sung thích hợp.
Axit Citral có quy trình hoàn thiện, chi phí nguyên liệu thô thấp và có thể được sản xuất hàng loạt, khiến nó trở thành một trong những chất điều chỉnh độ axit hiệu quả nhất về mặt chi phí. Nó rất phù hợp cho sản xuất hàng loạt quy mô công nghiệp.
Axit citric có khả năng chịu nhiệt và chịu được bảo quản, duy trì chức năng ổn định ngay cả khi xử lý ở nhiệt độ cao. Nó không kết tinh, cho phép dây chuyền sản xuất liên tục với yêu cầu tối thiểu về môi trường.
5. Sự khác biệt về an toàn và tuân thủ
Cả axit tartaric và axit citric đều là những chất phụ gia có độ an toàn cao. Khi được thêm vào trong giới hạn cho phép, chúng không gây nguy hiểm cho sức khỏe. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là chúng có thể được thêm vào bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào.
Axit tartaric có ứng dụng hạn chế, thường được sử dụng trong đồ uống có cồn, làm bánh và bánh kẹo, đặc biệt là các loại sản phẩm cao cấp. Việc sử dụng nó bị cấm hoặc hạn chế trong hầu hết các loại thực phẩm dành cho trẻ sơ sinh và thực phẩm thiết yếu, đòi hỏi phải tuân thủ các quy định quốc gia.
Axit citric có nhiều ứng dụng, được sử dụng trong hầu hết các loại thực phẩm. Mặc dù không có giới hạn nghiêm ngặt nhưng vẫn nên tiêu thụ trong phạm vi khuyến nghị hàng ngày.
Câu hỏi thường gặp
Vai trò của axit tartaric trong bột nở là gì?
Axit tartaric chủ yếu phản ứng với natri bicarbonate (baking soda) để tạo ra khí carbon dioxide, cân bằng độ pH của bánh mì và cải thiện chất lượng bánh. Khí carbon dioxide tạo thành nhiều lỗ nhỏ, ngăn không cho bánh ngọt có vị đắng hoặc chuyển sang màu vàng sau khi nướng và trộn với baking soda, tạo ra sản phẩm xốp hơn, mềm hơn và ngon miệng hơn.
Nên thêm bao nhiêu axit tartaric vào rượu vang?
Điều này phụ thuộc vào độ axit và hàm lượng đường trong nước nho ban đầu. Lượng bổ sung phải dựa trên kinh nghiệm của nhà sản xuất rượu; Hiện tại, mục tiêu của thị trường là điều chỉnh độ pH của rượu trong khoảng từ 3,0 đến 3,4.
Axit tartaric có hết hạn sử dụng và không còn hiệu quả?
Nếu axit tartaric được bảo quản trong thùng chứa kín, khô, mát và có độ tinh khiết cao thì về cơ bản nó có thể được bảo quản vô thời hạn mà không làm mất đi tính chất axit. Tuy nhiên, nếu nó bị ẩm, vón cục, chuyển sang màu vàng hoặc có mùi hôi thì không nên sử dụng. Đối với axit tartaric cấp dược phẩm, thời hạn sử dụng tối ưu, thường là từ 2 đến 3 năm.
Axit tartaric có hại cho bạn không?
Axit tartaric cấp thực phẩm an toàn và vô hại khi được sử dụng với lượng thích hợp trong phạm vi khuyến nghị hàng ngày. Sử dụng quá mức có thể gây kích ứng đường tiêu hóa, làm tình trạng dạ dày trở nên trầm trọng hơn và tăng gánh nặng cho thận. Tiếp xúc với axit tartaric cấp công nghiệp có độ tinh khiết cao có thể gây kích ứng và ăn mòn mạnh đối với mắt, da và đường hô hấp trên. Tuy nhiên, các quy trình an toàn nghiêm ngặt phải được tuân thủ trong quá trình chế biến và sản xuất tại nhà máy. Nếu đó là axit tartaric cấp dược phẩm, thì điều này chỉ nhằm cải thiện độ ổn định và độ hòa tan tổng thể của thuốc; không cần phải lo lắng về vấn đề sức khỏe.
Tôi có thể mua axit tartaric ở đâu?
Polifar, với tư cách là nhà cung cấp phụ gia thực phẩm và thức ăn chăn nuôi chuyên nghiệp , từ lâu đã cung cấp axit tartaric tự nhiên chất lượng cao và cung cấp các giải pháp mua sắm một cửa một cách chuyên nghiệp , cam kết trở thành đại lý thu mua hiệu quả và không cần lo lắng của bạn!
Phần kết luận
Axit tartaric và axit citric đều là những chất điều chỉnh độ axit quan trọng trong phụ gia thực phẩm. Chúng vẫn khác nhau đáng kể về hương vị, nguồn gốc, kịch bản sử dụng, chi phí và hiệu suất an toàn. Nếu bạn cần thêm thông tin về phụ gia thực phẩm axit tartaric hoặc axit citric hoặc muốn biết giá thị trường của axit tartaric và axit citric, bạn có thể liên hệ với các chuyên gia trong ngành tại Polifar . Nhóm Polifar sẽ cung cấp cho bạn các dịch vụ mua sắm mà không cần lo lắng, giải quyết tất cả các mối quan tâm về mua sắm của bạn chỉ trong một lần!