Trong bài viết trước, chúng tôi đã giới thiệu phốt phát cấp thực phẩm là gì . Lần này, chúng tôi sẽ tập trung phân tích chuyên sâu về các sản phẩm phốt phát cấp thực phẩm, giới thiệu các đặc tính ứng dụng của các sản phẩm phốt phát cấp thực phẩm khác nhau.
Phốt phát là một trong những chất phụ gia thực phẩm phổ biến nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại và chúng có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm phổ biến, chẳng hạn như các sản phẩm thịt, sản phẩm từ sữa, đồ nướng và đồ uống. Phốt phát cấp thực phẩm đóng một số vai trò trong thực phẩm, bao gồm: điều chỉnh độ axit, giữ nước, đệm, ổn định, thải sắt, tạo men, chống đóng bánh, cải thiện kết cấu và tăng cường dinh dưỡng.
Bài viết này sẽ tập trung vào 12 loại phốt phát phổ biến do Polifar cung cấp và giải thích sự khác biệt giữa chúng.
1. Natri Hexameta Phosphate SHMP
1.1 Tính năng SHMP
Natri hexametaphosphate , công thức phân tử (NaPO₃)₆, CAS 10124-56-8, số E E452i, là dạng bột hoặc hạt màu trắng, dễ hòa tan trong nước, với dung dịch nước từ axit yếu đến trung tính.
SHMP là một polyphosphate chuỗi dài có chức năng chính là giữ ẩm, tạo men, điều chỉnh độ axit, ổn định, đông tụ và chống đóng bánh. Cơ chế hoạt động của nó liên quan đến khả năng tạo phức của cấu trúc phân tử với các ion canxi và magie, do đó ổn định hệ thống thực phẩm. Nó cũng có thể tương tác với protein và nước. Vì vậy, nó thường được sử dụng trong nước cho các sản phẩm thịt, hải sản, đồ uống từ sữa và chế biến thực phẩm.
1.2 Kịch bản ứng dụng SHMP
（1） Sản phẩm thịt
Natri hexametaphosphate giúp giữ độ ẩm trong protein của thịt, giảm thiểu sự mất nước trong quá trình chế biến và duy trì độ mềm, đàn hồi của thịt. Các sản phẩm thịt phổ biến bao gồm giăm bông, xúc xích, thịt bữa trưa, thịt viên, các sản phẩm thịt băm và các sản phẩm thịt đã qua chế biến.
（2) Thủy sản
SHMP cấp thực phẩm ngăn ngừa hiệu quả sự biến tính protein, làm chậm sự hư hỏng và ổn định màu sắc và kết cấu của sản phẩm thủy sản. Nó thường được sử dụng trong các sản phẩm surimi, cá đông lạnh và tôm.
（3） Sản phẩm sữa và đồ uống
Phụ gia thực phẩm natri hexametaphosphate có thể ổn định cấu trúc của protein sữa, làm giảm sự phân tầng và đông máu trong các sản phẩm sữa. Nó cũng có thể ngăn chặn sự kết tủa của các ion kim loại trong đồ uống, do đó ngăn ngừa sự đổi màu. Các ví dụ phổ biến bao gồm sữa chua, pho mát, kem, nước cam, nước cốt dừa và các loại nước ép trái cây khác.
（4） Xử lý nước dùng trong chế biến thực phẩm
Trong một số hệ thống chế biến thực phẩm, việc bổ sung phụ gia thực phẩm SHMP có thể tạo phức với các ion canxi và magie, giúp làm mềm và ổn định hệ thống nước.
1.3 Ưu điểm của Natri Hexametaphosphate cấp thực phẩm
SHMP có khả năng tương thích mạnh, khả năng tạo phức mạnh, tác dụng giữ nước tốt và độ ổn định phân tán mạnh nên phù hợp với các hệ thống thực phẩm có chức năng toàn diện 'tạo phức + giữ nước + ổn định'.
2. Tricanxi Phosphate TCP
2.1 Tính năng TCP
Công thức phân tử tricanxi photphat Ca₃(PO₄)₂, CAS 7758-87-4, số E E341iii . Nó là một loại tinh thể màu trắng, không mùi, không vị hoặc bột tinh thể mịn, không hòa tan trong nước, hòa tan trong axit và có khả năng chảy tốt.
TCP là một loại muối canxi của orthophosphate. Chức năng chính của nó là: giữ ẩm, tạo men, điều chỉnh độ axit, ổn định, đông tụ, chống đóng bánh và tăng cường dinh dưỡng. Nó hoạt động bằng cách cách ly độ ẩm về mặt vật lý, ngăn ngừa sự vón cục và bám dính, đồng thời cung cấp canxi và phốt pho để tăng cường dinh dưỡng. Vì vậy, nó thường được sử dụng trong thực phẩm tăng cường, sữa bột và thực phẩm dạng bột, cũng như thực phẩm đệm và điều chỉnh độ pH.
2.2 Kịch bản ứng dụng TCP
（1)Thực phẩm tăng cường
Triicalcium phosphate cấp thực phẩm chứa 34-40% canxi và khoảng 18-20% phốt pho , với tỷ lệ canxi-phốt pho là ≈1,5-2:1. Nó cung cấp cho cơ thể canxi và phốt pho, tỷ lệ canxi-phốt pho gần giống với pha vô cơ trong xương người nên dễ dàng hấp thụ. Nó thường được sử dụng trong thực phẩm tăng cường, đồ uống đặc và thực phẩm bổ sung để tăng cường khoáng chất, ngăn ngừa thiếu hụt canxi và phốt pho.
（2)Sữa bột và thực phẩm dạng bột
TCP cấp thực phẩm có đặc tính chống đóng bánh tuyệt vời. Nó ngăn chặn hiệu quả các hạt rắn như bột mì, sữa bột và bột protein kết tụ lại với nhau, cho phép tất cả các loại bột vẫn ở trạng thái độc lập và duy trì khả năng chảy tốt.
（3)Điều chỉnh độ pH
Phụ gia thực phẩm tricanxi photphat có thể điều chỉnh độ pH và có tác dụng đệm nhất định. Nó thường được sử dụng trong các loại thực phẩm như kẹo, bánh pudding, gia vị và thịt.
2.3 Ưu điểm của bột Tricanxi Phosphate
So với muối natri và kali, khả năng hòa tan trong nước độc đáo và tỷ lệ canxi-phốt pho thuận lợi của E341iii cho phép nó phát huy đặc tính chống đóng bánh tuyệt vời trong thực phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng và cải thiện khả năng chảy của bột.
3. STPP natri tripolyphosphate
3.1 Tính năng STPP
Natri tripolyphosphate , với công thức phân tử Na₅P₃O₁₀, CAS 7758-29-4, ký hiệu E E451i, là dạng bột hoặc hạt màu trắng dễ hòa tan trong nước. Dung dịch nước của nó có tính kiềm, có độ pH khoảng 9,5.
Bột STPP cấp thực phẩm là phốt phát cô đặc có chức năng chính là giữ độ ẩm trong thực phẩm, đệm, nhũ hóa, ổn định và chelat. Nguyên lý hoạt động của nó là chelate các ion kim loại, ngăn ngừa sự kết tủa và đổi màu. Nó cũng ngăn ngừa sự kết tinh và bảo tồn kết cấu. Vì vậy, nó thường được tìm thấy trong các sản phẩm thịt, hải sản, nước ép trái cây và đồ nướng.
3.2 Ứng dụng của Natri Tripolyphosphate cấp thực phẩm
（1)Sản phẩm thịt
Trong giăm bông, xúc xích, thịt viên, sườn, đồ hộp và thịt xông khói. Nó thường được sử dụng kết hợp với các loại phốt phát khác với lượng bổ sung là 0,1%–0,3%. Sản phẩm vẫn mềm, ngon ngọt và đàn hồi sau khi nấu.
（2)Hải sản
Trong bảo quản cá và tôm, bột STPP phụ gia thực phẩm có thể khóa độ ẩm của cá và tôm, duy trì kết cấu dai của thực phẩm trong quá trình chế biến và ngăn chặn hiệu quả việc mất nước sau khi hải sản rã đông, điều này sẽ ảnh hưởng đến mùi vị và hình thức bên ngoài.
（3)Nước ép trái cây
Trong đồ uống chứa protein từ thực vật, chẳng hạn như nước cốt dừa, bột STPP E451(i) có thể phân tán protein, ngăn chặn sự phân tầng và lắng đọng, đồng thời đảm bảo hương vị đồ uống tuyệt vời. Nó cũng có thể hoạt động như một chất chống oxy hóa để trì hoãn phản ứng hóa nâu của nước ép trái cây.
（4）Sản phẩm mì ống nướng
Bột natri tripolyphosphate có thể cải thiện chất lượng bột, tăng khối lượng bánh mì, ngăn chặn sự thoái hóa của tinh bột và kéo dài thời hạn sử dụng. STPP cấp thực phẩm cũng được tìm thấy trong một số loại mì ăn liền, chủ yếu để tối ưu hóa kết cấu và ngăn ngừa vỡ sau khi ngâm hoặc luộc.
3.3 Ưu điểm của Natri Tripolyphosphate
STPP cấp thực phẩm có khả năng tạo phức và phân tán mạnh đối với các ion kim loại, giữ ẩm hiệu quả, điều chỉnh độ pH và ổn định nhũ tương, những điều này quyết định vị trí quan trọng của nó trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Natri tripolyphosphate và natri hexametaphosphate đều là phốt phát ngưng tụ và cả hai đều có khả năng giữ nước vượt trội, nhưng trọng tâm chức năng của chúng khác nhau. Natri hexametaphosphate nhấn mạnh đến khả năng tạo phức, phân tán, ổn định và khả năng giữ nước tổng thể, trong khi natri tripolyphosphate phù hợp hơn để giữ nước trong hệ thống protein, cải thiện kết cấu và ứng dụng trong chế biến thịt/hải sản. Vì vậy, chúng đôi khi được sử dụng kết hợp trong công thức thịt và hải sản và không thể thay thế cho nhau.
4. Dikali Photphat DKP
4.1 Tính năng DKP
Dipotassium Hydrogen Phosphate , còn được gọi là dipotassium hydrogen phosphate, có công thức hóa học K₂HPO₄, CAS 7758-11-4 và E340ii. Nó là chất kết tinh hoặc bột màu trắng, có tính hút ẩm cao và hòa tan tốt trong nước. Dung dịch nước của nó có tính kiềm yếu, có độ pH khoảng 8,5–9,5.
Bột dipotassium phosphate cấp thực phẩm là một orthophosphate loại muối kali, đặc trưng nhất bởi khả năng đệm mạnh, khả năng hòa tan trong nước tuyệt vời và khả năng cung cấp kali. Nó thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm để điều chỉnh độ pH và thiết lập hệ thống đệm. Nó được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm sữa, đồ uống và đồ nướng.
4.2 Kịch bản ứng dụng DKP cấp thực phẩm
（1)Sản phẩm từ sữa
Sữa hoàn nguyên, sữa có hương vị, sữa có nguồn gốc thực vật và pho mát sẽ không lắng xuống ngay cả sau khi khử trùng ở nhiệt độ cao.
（2)Đồ uống
Dipotassium Hydrogen Phosphate cấp thực phẩm có thể đệm độ pH và được bổ sung kali trong đồ uống thể thao hoặc nước tăng lực để ổn định hệ thống. Là chất bổ sung chất điện giải, nó bổ sung kali và phốt pho, điều chỉnh độ pH của dịch cơ thể và giúp phục hồi nhanh chóng.
（3）Sản phẩm mì ống nướng
Bột E340ii được sử dụng kết hợp với baking soda, bột sẽ có độ bông mịn đồng đều hơn, tăng độ đàn hồi và độ giãn nở, hương vị ngon hơn trong sản phẩm cuối cùng.
4.3 Dikali Hydro Phosphate Ưu điểm
DKP là chất đệm pH hiệu quả cao, có thể thúc đẩy quá trình lên men của nấm men, cải thiện chất lượng sản phẩm bột và ổn định nhũ tương. Những ưu điểm này làm cho nó không thể thay thế trong ngành công nghiệp thực phẩm.
5. Axit natri pyrophosphate SAPP
5.1 Tính năng của SAPP
Axit natri pyrophosphate , có công thức phân tử Na₂H₂P₂O₇, CAS 7758-16-9, số E E450i, là chất bột màu trắng, tan trong nước. Dung dịch nước của nó có tính axit, có độ pH khoảng 3,5–4,5.
Bột SAPP cấp thực phẩm là một loại pyrophosphate có tính axit điển hình với tốc độ hòa tan chậm và phản ứng tạo khí nhẹ và bền vững. Nó thường được sử dụng trong công nghiệp làm bánh và là thành phần chính của chất tạo men. Bột SAPP phụ gia thực phẩm được sử dụng trong các chất tạo men làm bánh, các sản phẩm từ thịt, mì ăn liền và chế biến hải sản.
5.2 Kịch bản ứng dụng SAPP cấp thực phẩm
（1) Chất tạo men làm bánh
Axit natri pyrophosphate phản ứng với natri bicarbonate để tạo ra carbon dioxide. Quá trình tạo khí kéo dài và tốc độ phản ứng chậm này cho phép bột lên men hoàn toàn, khiến bột trở nên lý tưởng để làm bánh mì, bánh quy, bánh nướng xốp và các loại thực phẩm xốp khác. Các món nướng thu được có kết cấu mềm và hương vị tuyệt vời.
（2)Sản phẩm thịt
Bột SAPP cấp thực phẩm , được sử dụng kết hợp với phốt phát kiềm, thường được tìm thấy trong thịt bữa trưa, giăm bông nấu chín và thịt đóng hộp. Nó có khả năng giữ nước tuyệt vời, ngăn ngừa bong tróc khi cắt lát và mang lại kết cấu mềm mại.
（3)Mì ăn liền
Mì ăn liền là một trong những mặt hàng phổ biến nhất ở siêu thị. Việc bổ sung natri pyrophosphate vào mì ăn liền giúp mì không bị quá mềm và nhão trong thời gian nấu quy định, mang lại kết cấu tốt hơn.
（4)Chế biến thủy sản
SAPP thường được thêm vào các sản phẩm thủy sản và đông lạnh. Nó sử dụng đặc tính chelat của các ion kim loại để ức chế sự hình thành tinh thể, giúp duy trì độ ẩm, màu sắc và chất lượng.
5.3 Ưu điểm của Axit Natri Pyrophosphate
Phụ gia thực phẩm axit natri pyrophosphate là phản ứng tạo men và cân bằng axit-bazơ trong đồ nướng. Đây là ưu điểm độc đáo mà các loại phốt phát khác không có được.
6. DSP dinatri photphat
6.1 Tính năng DSP
Disodium hydrogen phosphate có công thức phân tử Na₂HPO₄, CAS 7558-79-4 (khan), CAS 10039-32-4 (dodecahydrate) và E339ii. Nó là bột hoặc tinh thể màu trắng, dễ hòa tan trong nước, với dung dịch nước có tính kiềm yếu, pH khoảng 8,6–9,4.
Disodium phosphate cấp thực phẩm là một orthophosphate đơn phân, một chất đệm muối và chất điều chỉnh độ axit điển hình. Nó có nhiều ứng dụng, được sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm khác nhau bao gồm làm bánh, các sản phẩm từ sữa, sản phẩm thịt và đồ uống, thể hiện tính linh hoạt của nó.
6.2 Các kịch bản ứng dụng của phụ gia thực phẩm Disodium Phosphate
（1)Nướng
Khi làm bột nướng, việc kết hợp nó với phốt phát có tính axit sẽ đệm và ổn định quá trình lên men một cách hiệu quả, ngăn ngừa quá trình oxy hóa và đổi màu.
（2)Sản phẩm từ sữa
Bột DSP cấp thực phẩm hoạt động như một chất nhũ hóa trong các sản phẩm sữa, hạn chế casein một cách hiệu quả và ngăn ngừa sự đông tụ và phân tầng protein trong quá trình khử trùng, do đó mang lại cho các sản phẩm sữa một kết cấu tinh tế và mượt mà hơn.
（3) Sản phẩm thịt
Các sản phẩm thịt thường yêu cầu nhiều loại phốt phát khác nhau để giữ nước. Phụ gia thực phẩm disodium phosphate thường được sử dụng kết hợp với natri tripolyphosphate và natri hexametaphosphate để điều chỉnh độ pH tổng thể của thịt và giữ nước hiệp đồng.
（4) Đồ uống
Trong các loại nước ép trái cây và đồ uống có ga khác nhau, bột DSP cấp thực phẩm có thể được sử dụng làm chất điều chỉnh độ axit và chất ổn định hương vị, tối ưu hóa hương vị và hương vị của đồ uống đồng thời ngăn vitamin C bị phân hủy và đổi màu. Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về isovitamin C, vui lòng xem bài viết này.
6.3 Ưu điểm của phụ gia thực phẩm Disodium Phosphate
Phụ gia thực phẩm E339ii nhẹ nhàng điều chỉnh giá trị pH, có độ ổn định tốt trong chế biến sữa và còn có thể cải thiện khả năng giữ nước của các sản phẩm thịt. Bột DSP khan ngăn ngừa hiệu quả sự kết tụ bột và có khả năng chảy tốt.
Vì bài viết này đã khá dài và để tránh ảnh hưởng đến trải nghiệm đọc của người đọc nên bài viết tiếp theo sẽ tập trung vào đặc điểm, ứng dụng và ưu điểm của phốt phát như tetrasodium pyrophosphate, trisodium phosphate, dicalcium phosphate và diammonium phosphate. Một hướng dẫn phân tích và lựa chọn so sánh đơn giản cũng sẽ được cung cấp.
Hãy theo dõi bài viết tiếp theo! Chào mừng bạn đến theo dõi Polifar ! Hãy để lại nhận xét nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào về phốt phát cấp thực phẩm!