Việc áp dụng hiệu quả của chất điều chỉnh độ axit chủ yếu được kiểm soát bởi các đặc tính cần thiết của thực phẩm, thường là axit hữu cơ và muối có tác dụng đệm.Và bởi vì nhiều axit hữu cơ là thành phần bình thường của thực phẩm, hoặc tham gia vào quá trình chuyển hóa bình thường của cơ thể con người, nên chúng có tính an toàn cao và được sử dụng rộng rãi.
1. Điều chỉnh độ axit và độ kiềm trong hệ thống thực phẩm
Bằng cách điều chỉnh độ axit và độ kiềm trong hệ thống thực phẩm để duy trì hình dạng và độ dẻo dai tốt nhất của thực phẩm, đồng thời giảm giá trị pH của hệ thống để đạt được mục đích kháng khuẩn.
Trong các sản phẩm như gel, pectin, thạch, kẹo mềm, mứt, v.v., để sản phẩm có hình dạng và độ dai tốt nhất, giá trị pH phải được điều chỉnh chính xác, đặc biệt là đối với quá trình tạo gel của pectin và quá trình đông đặc của phô mai.Chất chua làm giảm giá trị pH của hệ thống, đa số vi khuẩn là 6.5-7.5, một số ít chịu được pH trong khoảng 3-4 (như nấm men, nấm mốc).Vì vậy, chất chua đóng vai trò chất bảo quản bằng cách điều chỉnh độ axit, do đó làm giảm tác động bất lợi của nhiệt độ cao đối với cấu trúc và hương vị thực phẩm.
Ngoài ra, giảm độ pH có thể làm giảm sự sinh sản của các vi sinh vật có hại.Sự sinh sản và tồn tại của vi sinh vật đòi hỏi một giá trị pH nhất định và hầu hết vi khuẩn sống ở giá trị pH là 6,5-7,5.Khi độ pH dưới 4,5, hầu hết các vi khuẩn có thể bị ức chế nhân lên, vì vậy việc điều chỉnh độ axit bằng chất điều chỉnh độ axit có thể đóng một vai trò trong việc sát trùng.
2. Nó có thể được sử dụng như một chất phụ trợ hương vị để tạo thành một hương vị đặc trưng
Thêm axit malic trong chế biến thực phẩm có thể hỗ trợ mùi thơm của trái cây và mứt. axit tartaric hỗ trợ mùi thơm nho; axit photphoric hỗ trợ mùi thơm Coca-Cola; axit xitric vị chua có thể che lấp hoặc làm giảm một số hương vị không ngon.Ngoài ra, chất chua cũng có thể cân bằng hương vị và thay đổi vị ngọt của sucrose hoặc chất làm ngọt.Bánh kẹo, mứt, nước hoa quả, nước giải khát… không có chất điều chỉnh độ chua có vị nhạt, độ ngọt cũng rất đơn điệu.Thêm một lượng thích hợp chất điều chỉnh độ chua để điều chỉnh tỷ lệ đường-axit có thể cải thiện đáng kể hương vị của thực phẩm.Hơn nữa, hương vị mặt nạ sẽ được tái tạo một cách thỏa đáng, giúp sản phẩm trở nên ngon miệng hơn.
3. Là tác nhân thải sắt
Nó có thể chelate các ion kim loại, tránh quá trình oxy hóa, đổi màu và hư hỏng, đồng thời có thể được sử dụng cùng với các chất phụ gia khác để tăng hiệu quả.Ví dụ, các ion sắt và ion đồng là chất xúc tác cho quá trình oxy hóa dầu, hóa nâu thực vật và phai màu.Thêm các chất tạo phức kim loại là một cách khả thi.Chất chua cũng có tác dụng thải sắt, kết hợp với các ion kim loại và làm mất hoạt tính xúc tác của chúng.
4. Chất chua còn có tác dụng đệm
Giá trị pH ổn định là cần thiết trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, và phạm vi dao động của giá trị pH là rất hẹp.Chỉ đơn thuần điều chỉnh giá trị pH bằng axit và kiềm thường làm mất cân bằng, và axit hữu cơ và muối của chúng được sử dụng để tạo thành hệ thống đệm nhằm ngăn ngừa sự dao động quá mức của pH do thay đổi hàm lượng axit và kiềm trong quá trình triển khai và xử lý nguyên liệu.Ví dụ, nó có thể được sử dụng trong việc chuyển đổi sucrose và ức chế hóa nâu trong sản xuất kẹo.
Ngoài việc điều chỉnh độ pH của thực phẩm, kiểm soát độ axit và cải thiện hương vị, chất điều chỉnh độ axit còn có nhiều đặc tính chức năng khác.Chất điều chỉnh độ axit cũng có thể được sử dụng như một chất tạo men, chẳng hạn như sản xuất carbon dioxide với cacbonat.Nó cũng có đặc tính khử, chẳng hạn như được sử dụng như một chất bảo vệ màu sắc trong trái cây và rau quả, và như một chất bảo vệ màu sắc trong thịt.Nó có tác dụng thụ động hóa và chất chua có tác dụng thụ động hóa đối với esterase.